兼業茶農家の畑仕事ー2020年秋整枝終了!刈り取った枝で焼茶を作ってみるー





急に寒くなったり、台風の後は暑かったりで体がついていきません。。
寒くなり、日の出も遅くなってきて布団から出られず辛くなってくる季節到来。

こたつや冬物を出したりして冬支度を少しずつ始めているご家庭も多いのではないでしょうか。

同じように茶畑もそろそろ冬支度をしなければいけません。

そんな茶畑の冬支度のお話と、刈り取った枝を使って原始的な茶を作ってみたという内容です。

秋整枝とは?

来年の一番茶摘採のためのベース作り、が第一義ではないかと思います。

秋整枝は、最終芽が硬化した時点で行います。
もうひとつの判断として、越冬芽が萌芽開葉しないように気温が下がるのを待って実施する必要があります。
茶樹は、整枝した時点で次の芽をつくる「したく」をはじめます。



上記文章はこちらの書籍に書かれています。
筆者も以前から茶畑管理の参考にしている本です。

今苗や挿し木を育てていますので、そちらも参考にさせていただいています。

こちらの書籍中で平均気温は18℃~19℃以下になるまで待ってから行うこと、また秋整枝が遅くなった場合、早すぎた場合などのデメリットも書かれていますのでご興味がある方は是非参考になさってください。

通常は一番茶、二番茶、三番茶、秋冬番(しゅうとうばん)と、新芽が1年の間に何度か出てきて、それを摘み製茶します。

そしてもう芽が出てこない今くらいの時期に上部を刈り取ることにより、来年の新芽の数が多く出るように、揃って出てくるように調整をする訳です。

それらを秋整枝と言い、来年美味しいお茶を作るために非常に大切な作業です。

筆者のところは?

筆者のところは一番茶を刈った後、深く刈り落としました。

これは以前記事にしていますので是非ご覧ください。
▼参照記事:兼業茶農家の畑仕事‐更新という作業について‐

そのため、二番茶、三番茶は収穫していません。
というか、毎年生葉の納品は一番茶だけなのですが…。(-_-;)

一部の畑は一番茶を刈った後更新せず、その後手で芽を摘めるように伸ばしたままにしていました。

二番茶の芽、三番茶の芽(それ以外にもばらばらと芽が出てきますのでその都度摘んでいました)を摘んで手で茶を作っています。

今年は新型コロナウイルスの影響で例年より更に二番茶、三番茶の茶の買取価格は下がり、芽は摘まずに刈り落としだけを行うところも多かったようです。

そして廃業していく方たちも今まで以上に多く…。涙

話を元に戻しますと…。
筆者のところは、一番茶が終わってからずっと伸ばし放題の畑の枝が30cm以上伸びていました。

ですが、このお陰でかなり葉が元気になり、葉層が厚くなりました。

葉層の話もこちらの記事よりどうぞ。
▼参照記事:兼業茶農家の畑仕事‐更新という作業について‐

それを以前更新した時と同じ「浅番刈機(あさばんかりき)」を使用してごっそり刈り落としました。

もう少し綺麗にならして、春先にもう一度「化粧刈り」を行って5月の新芽を待ちます。



刈り落とした枝を再利用

ごっそり刈り落とした枝や葉はそのまま畝間で枯れていくので、筆者のところは放置しています。

ただ、病気にもなっていない(炭疽病など)綺麗な葉が多かったのと、花芽がたくさんついていたので何本か持って帰ってきました。

この時期はトップ画像のようにそっと飾ったりしています。
また、先日ご紹介しましたが花を摘んで保存しておいたりもします。
▼参照記事:茶畑の二次活用を考える③ー茶の花で遊ぶ

毎年行っているのですが、「焼き茶(やきちゃ)」を作ってみます。

焼き茶とは?

山野において茶葉の用意がなかった時、身近な茶の枝を折り取って焚き火で炙り、薬缶で煮出す方法である。
林業者の間では今でも当たり前のように行われている…(略)

焼き茶と呼ばれる方法で、普通に当たり前に行われている(いた?)方法だったようです。

引用はこちらからお借りしています。


最近注目されることが増えた日本中にある「番茶」について細かく書かれていますのでご興味のある方は是非どうぞ。

漬け込んで発酵させる「碁石茶(ごいしちゃ)」や「阿波番茶」などについても書かれていて、参考文献として非常に役立っています。

焼き茶は本当に「茶」を飲むことの始まりの始まりかも知れないと考えさせられます。
火と茶があればどこでも飲めますものね。(水と器も必要ですが。。)

そしてある先生が仰っていましたが、番茶は民俗学とは切っても切り離せない存在なのだと感じます。

番茶についてもまた機会があれば記事を書きたいと思います。

焼き茶の作り方

焼き茶の作り方も何も…なのですが、一応筆者のやり方をご紹介します。

①火で炙る
②オーブントースターで焼く

今回はこちらの二種類で作ってみました。


ガス火でただ炙ります。

一部火がついて焦げ、茎にはなかなか火が通っていない状態だと思われます。。


オーブントースターに入れて焼いたところ、かなり焦がしました。。。

そのため、もう一度焦げるまでいかない程度に焼いたものと二種類作りました。


同じ薬缶が三つ無かったので、手鍋で煮ます。


出来上がり!

お分かりいただけると思いますが、真ん中が一番水色が濃いです。

これが焦げたものでした。
そして一番飲みやすかったです。(笑)
ほうじ茶のような味わい。

左はガス火で炙ったもので、右は程よくトースターで焼いたものですがどちらも生っぽい、青っぽさが非常に強くあまり美味しいとは言い難いものでした。

結論!

「焼き茶は焦がしてなんぼ」

結び

枝や葉などの茶畑にあるものを活用して何か遊んでやろうという気持ちでいっぱいです。
▼第1弾:茶畑の二次活用を考える‐茶杓を作ってみる‐
▼第2弾:茶畑の二次活用を考える②‐0円でリースを作ってみた‐
▼第3弾:茶畑の二次活用を考える③ー茶の花で遊ぶー

あとは、漬け込んで発酵させる系のお茶を作ってみたいのと、あとは…えーと…。

案外思いつかないもので、思いついたらまた時折更新していきたいと思います。(;’∀’)

寒くなってきましたが、着実に春が近づいているのですでにわくわくしております。

そろそろほうじ茶の作り置きをしなくてはなぁという感じですね。
▼参照記事:ほうじ茶って何?自宅で簡単ほうじ茶の作り方をご紹介!
▼参照記事:年の瀬のほうじ茶作り。2019年に向けての棚卸



【実験】玄米茶を白米で作ってみる(失敗編)

もう2019年も終わろうとしていますね。
個人的に盛りだくさんな一年だったため、穏やかな今が幸せに思う年末です。

そういえば昨年の同じ日はほうじ茶を作ってました。
▼参照:年の瀬のほうじ茶作り。2019年に向けての棚卸
そして実は、玄米茶を作ろうという記事も以前に書いていました。←!!!
▼参照:自家製玄米茶(精米使用)を作ってみる

ちなみに今年は夏に水出し緑茶を作り過ぎてほとんど消費してしまい、ほうじ茶を作るほどの在庫がなかったために冬用ほうじ茶を買いました。(正しいお茶の買い方)
▼参照:緑茶の水出し?淹れ方でカフェインの量は変わる?

残らないのがベストですよね、ほとんどの緑茶は劣化が早いので。
劣化せずに保存できる場合もあります。
▼参照:世界お茶まつり2019!<セミナー編③>「日本茶のビンテージを知る」



玄米茶とは?

読んで字のごとく、【玄米入りの茶】です。


手軽に手に入れられる価格のものは番茶を使用しているものが多く、カフェインも少なめで香ばしくほっこりした味わい。
ペットボトルでも多く出ているので飲んだことがある方は多いのではないかと思います。

ほうじ茶と同じくらい寒い時には飲みたくなるお茶です。

玄米を煎ったものを番茶(煎茶の場合も)に入れて販売されています。

どこの文献で見たのか忘れてしまって申し訳ないのですが、古くなった餅をあぶって茶に入れたのが始まりだとかなんとか。
玄米関係ねぇっていう突っ込みは聞き流します。

ただ、白米を入れているものもありました。(ということは前回の記事でも書いているのですが…(涙))

玄米茶

丸八製茶場のほうじ茶は非常に有名で、ペットボトル販売、スターバックスでの商品、北海道の有名菓子メーカー六花亭での茶葉販売等々、全国あちこちで提携をしています。

筆者も愛用している一人。

生産者の方に伺うと、「あの焙煎技術はすごい」とのこと。

実際に作ってみる

【材料】
・炊いた米(乾燥後) 4g
・煎茶 4g

【作り方】※今回失敗なので真似しない方が良いかと思います

①炊いた米をオーブンで乾燥&火入れ

180℃のオーブンで20分ほどやってみたのですが、ここでもっとやるべきでした…。

②茶と米を1:1で急須に入れて湯を注ぐ

番茶がなかったため、普通煎茶を使用。

もうさ、この時点で「急須にうっかり米落としちゃった」っていう状態なわけ…。

③飲む

…うん。
ね。

まぁ、玄米の味なんてとんとしないし。
美味しい煎茶をいただきましたとさ。



結び

店に立っていた時は暇があれば常に何か実験を行っていたのですが、会社員になると時間も限られているためこういった長期の休みの時に遊びたくなるものです。

お茶飲んでごろごろ。
最高の幸せですねぇ。
あー、これでお金入ってきたらいいなーw

実験もシリーズ化したいもんです。

年末なもので、かるーい内容にしてしまいました。(?)

Twitterで話題になっていた「自家製正山小種(ラプサンスーチョン)」をやってみた

TwitterなどのSNSを見ていると、時折とても素敵な茶席を設けている方や美しい茶器でお茶を召し上がっている方がいて、目が潤うのと同時に勉強になります。

もう1か月くらい前ですが、Twitterで話題になっていたものを真似させていただき、作ってみました。

自家製正山小種(ラプサンスーチョン)です。



正山小種とは?



紅茶屋でラプサンスーチョン、を頼むとまるで正露丸の香りのような深紅の紅茶が出てくることがあります。
中国茶の世界では正露丸の香りではなく、フルーティでまろやかな香りの紅茶が出てくることが多いように思います。あくまでも主観。

「正山」とは紅茶や烏龍茶が最初に作られたとされる「武夷山」のことを指します。
「小種」とは元々烏龍茶作りに使われた野生種のことのようです。(諸説あります)
▼関連記事:茶の故郷、中国武夷山茶ブーム。価格はますます高騰中

17世紀の明から清へと変わろうとする転換期。
元々烏龍茶作りをしていた武夷山の桐木村に軍が侵攻してきました。
途中まで作った烏龍茶を置いて、農民たちは逃げ、戻ってきた頃には湿った茶葉が残っていたそうです。

それを乾燥させる際に、室内を温めるため松の木を燃やしたことから茶葉にその香りが移ったというのが正山小種の由来とされています。

そのお茶が大英帝国(イギリス)に渡り、オリエンタルな香りに魅了された貴族たちがこぞって嗜んだとか。

かなり昔ですが、テレビ番組で罰ゲーム的に使われていたこともありました。
正露丸的な香りが苦手、という方も当然いますが、ハマる方も結構多いです。
筆者はすごく疲れている時、無性に飲みたくなります。

このお茶は非常に歴史が長く、まだ解明されていないことも多いようですので筆者はわからないことが多いです、すみません。。



自家製正山小種とは?

元ネタはこちら

このツイートを見て、「おおお!!!」と興奮し、作り方を教えてもらいました。

瓶の中に入っているのは松ぼっくりと貝殻。
そこに仕切りをして、お茶を入れています。(茶種は伺わず)

茶器の美しさ、松ぼっくりを燃やして、茶葉に香りをつけるという発想!!!

センス皆無の筆者にとっては、目からうろこが落ちる内容でした。

で。
やってみました。
やりたかったんです!!!

まず、拾ってきた(←)松ぼっくりと貝殻を瓶に入れます。
紅茶は悩んだ挙句、先日自分で作ったやぶきたの和紅茶。こんな感じ。

松ぼっくりに着火。

しばらくすると瓶の中が燻ってきます。

見えるでしょうか、煙。

瓶の蓋を完全に閉めると酸素がなくなるので、少し開けつつ、火が消えたら他の部分に火をつけながら一時間ほど。

葉っぱから確かにラプサンスーチョンの香りが!!!

いざ、試飲!

とにかく、富士華名(@_fujibana)さんの写真がどれも美しいので、筆者もとっておきの茶器を探し出して淹れてみました。

仄かに香る燻煙。
決して嫌みがなく鼻に抜けていきます。

残念だったのは、自家製のやぶきた紅茶の作りが悪くて味は残念なものとなってしまいました。。
茶葉の選定は大事!

これは岩茶や鳳凰単欉などを使用しても、十分楽しめます。

松ぼっくりはたくさん拾ってきた(←)ので、また違う機会に違う茶葉で試してみようと思います。

楽しい遊びを教えていただきました。
富士華名(@_fujibana)さんに本当に感謝です。



クロテッドクリームを作ってみた!クリームティセットに欠かせないクロテッドクリームって?

クロテッドクリームというクリームをご存知でしょうか。

紅茶好きな方なら知らない人はいないのではないかというほど有名なものですが、あまりメジャーではないのが悲しいところ。
日本では気軽に手には入らないものかと思います。(販売しているところもごく一部)

最近は英国展があちこちで催されているため、イギリス製のクロテッドクリームを手に入れられる機会が増えていますが、それでもまだ「近所のスーパーに買いに行こう」という感じのものではないです。。

今回数年前から念願だった、クロテッドクリーム作りにチャレンジしてみます。
(紅茶の日が目前だからね!⇒こちらの記事をどうぞ)



クロテッドクリームって何?

まず、クロテッドクリームをご存知ない方に説明を。

Clotted cream (Cornish: dehen molys, sometimes called scalded, clouted, Devonshire or Cornish cream) is a thick cream made by indirectly heating full-cream cow’s milk using steam or a water bath and then leaving it in shallow pans to cool slowly. During this time, the cream content rises to the surface and forms “clots” or “clouts”.[1] It forms an essential part of a cream tea.

出典:https://en.wikipedia.org/wiki/Clotted_cream

簡単に言うと、しぼりたての牛乳を蒸気や湯煎でゆっくりと加熱し、その後冷却して上部に固まったクリームを集めたものです。


出典:https://en.wikipedia.org/wiki/Clotted_cream

上記写真はクロテッドクリームの完成品ですが、上の方に≪クラスト≫という黄色の層が出来ています。

これが伝統的製法のクロテッドクリームの証拠であると言われています。
この画像を見るだけで涎が出ています、筆者

乳脂肪分ですので、バター等に似た成分構成となっています。
クロテッドクリームは乳脂肪分が60%以上含まれているものです。
バターは乳脂肪分が80%以上。
生クリームは18%から50%くらいまでの幅があります。(あくまでも動物性)

クロテッドクリームは「バターと生クリームの中間」くらいの乳脂肪分を持ったクリームということになります。

ちなみに、クリームティセットというのは、「スコーン+クロテッドクリーム+ジャム+ミルクティ」です。

クロテッドクリームの作り方は?

家庭で作る場合はオーブンを使って作るのが一番簡単なようです。

こちらの動画をどうぞ。

【材料】
・生クリーム4カップ
・20㎝×20㎝くらいのガラス、またはセラミックのグラタン皿

175-180 F(約80℃~95℃)で12時間焼きます。
「塊」を分離する前に一晩冷やします。
ビスケットを焼くために保存液を使用します。
参照:https://foodwishes.blogspot.com/2017/04/the-names-cream-clotted-cream.html

ですが、うちのオーブンが80℃設定ができず、あきらめました。
湯煎で挑戦します。

クロテッドクリームを作ってみよう!

以前、低温殺菌牛乳でクロテッドクリームを作ってみたことがありますが、今回実はしぼりたての牛乳をとあるルート(闇ルートw)で手に入れることが出来たので、本場に出来るだけ近い状態で作ってみたいと思いました。

ちなみに、しぼりたて牛乳は殺菌をしていないため流通させられません。
日本で唯一無殺菌牛乳として販売されているのは、北海道中札内の「想いやり牛乳」のみです。(想いやりファーム
非常に厳しい衛星管理を行って、国が定める菌の量をクリアしています。
そのため価格は高いですが、生乳と同じ感覚でさらり飲めます。

ちなみに、生乳はさらっとしていて、少し甘く、水のように飲めます。




フライパンに水を入れ、生乳の温度が80℃~95℃内でキープ。

一時間経過。

4時間ほど温度調整しながら、温めたものを冷やし、冷蔵庫へ。
12時間ほど冷蔵したものです。

煮沸した瓶に上部のクリームと液体部分を分けます。
ちなみに、下の液体部分は低脂肪牛乳となります。

低脂肪牛乳。
こちらはスープに使ったり、ミルクティに入れても美味しいはず!

【感想】
やはり、4時間ではダメなのでしょうか…。
クラスト部分が少ないです…。
生乳の脂肪分は多いはずですが…。

今度は脂肪分多めの生クリームを使用してオーブンで作ってみたいところ。

結び

スコーンとクロテッドクリームとミルクティの素晴らしさについて、昔から熱く(暑苦しいほどに)語っておりました。
お客様に。笑

ミルクティの教室を行わせていただく際も名前くらいは必ず登場します。
出来れば、食べてもらいます。

お世話になっている乳業会社の方に「クロテッドクリームは作りませんか?」と何度もお願いしてみましたが、製造工程においても特別な機械が必要になりますし、時間がかかるため大量生産も難しく、日本で作るのはかなり厳しいというお話でした。

 

でも、最近はネットで購入できるんですよ!
良い世の中になりました!!!
おススメはこちら!

ロダスのクロテッドクリームは売っていると絶対に購入してしまいます。
クラストたっぷりの濃厚な味わい。
スコーンでもパンでもとにかく美味しい…!

今回の内容は紅茶に使うミルクとの関係も色々あるため、その辺りもまとめてきちんと記事にしたいところです。
筆者、乳製品大好物のためミルクにはかなりうるさいです。愛が止まりません…!

【参考】
紅茶のミルク後入れ派が8割?2003年王立科学協会の発表から15年
▼筆者お勧めの本①‐「人とミルクの1万年」‐

【実験】自家製玄米茶(精米使用)を作ってみる





時折思い立って始める「作ってみよう」「やってみよう」のコーナーです。←???
直近で記事にしているのはほうじ茶作りでしょうか。

ほうじ茶作りに関しては以下も参照ください。
ほうじ茶って何?自宅で簡単ほうじ茶の作り方をご紹介!
年の瀬のほうじ茶作り。2019年に向けての棚卸

春になり、もう間もなく新茶のシーズンが始まります。
今から気持ちはそわそわし出すのがお茶好きさんたちみんな同様なのではないかと思います。

筆者も当然、新茶の幟が上がった途端にそりゃあ新茶を購入しないわけにはいかない訳です。(←訳ではない)

そして、茶箱を片付け始めますと、出てくるわ出てくるわ、いつのかわからない緑茶たち…。
ということで、緑茶をほうじ茶に加工するということを行っているのですが、ほうじ茶だけですとレパートリーが少ないので、今回は「玄米茶に挑戦」です。

玄米茶とは?

お茶をあまり召し上がらない方ですと、「耳にしたことはあるし、どこかで飲んだことはあるかも知れないけれど、どういうものか分からない」かも知れませんので、ざっくり説明しますと、

茶に玄米が入ったお茶

以上です。

簡単に説明すると、説明にもなっていない説明になってしまうのですが(汗)、goo国語辞書によれば「蒸した玄米を煎って緑茶に混ぜた、こうばしい香りのする茶。」だそうです。

ただし、玄米だけをお湯や水で抽出したものも「玄米茶」という場合があります。

また、「玄米+緑茶」「玄米+番茶」「玄米+抹茶」等組み合わせも多々ありますが、筆者は主に煎茶の残りを使いたいので、今回は「玄米+緑茶」を指すこととします。

玄米茶の原材料名表示について

「玄米茶」には当然玄米が入っていると考えます。

しかし、実際に販売されている玄米茶には玄米ではなく、精製した白米(精米)が使用されていることもあるのです。

籾、玄米、精米の違いは、簡単に表記すれば以下となります。

◎籾⇒稲刈りをした後に身の部分だけ取り出したもの
◎玄米⇒籾から殻をむいた状態
◎白米(精米)⇒玄米から糠(ぬか)と胚芽(はいが)を取り除いたもの

写真付きでご紹介されているブログがありましたので、添付させていただきます。
農家直送佐藤農園

「玄米茶」を名乗るためには、本来は「玄米」を使用していなければいけないと考えがちですが、例外として原材料名に「煎り米」、「煎り精米」と記載すれば精米を使用することも可能です。
例)緑茶(国産)、煎り精米

また、公益社団法人 日本茶業中央会が緑茶の表示基準のうち茶種の「名称及び定義」の見直しが平成30年に行われました。その中には、

玄米茶⇒煎茶や番茶に炒った米を加えたもの。

とあります。




じゃあ、精米で「玄米茶」を作ろう!

なぜ定義を調べていたかというと、家に玄米がなかったからなのです。笑
精米しかないけど、これを焙じて「玄米茶」と名乗っていいのか???と考えていたので調べてみました。

さて、では精米で心おきなく作ってみましょう。

【用意するもの】
精米 20g
クッキングペーパー
オーブン

【作り方】
精米をオーブンで炒るだけです。

今回は初めてなので、200℃のオーブンにトータル10分入れました。


↑3分経過時 すこーし膨らんだ印象です。


↑5分経過時 かなり色がついてきました。


↑10分経過 完成!

玄米ではないけれど、玄米っぽい色合いになりました。

通常≪玄米:茶=1:1≫のようなので、3gずつを急須に入れます。

熱湯でさっと出し。

あ、うん。
なんとなく玄米茶…かな…?

正直よく飲む玄米茶の味には程遠かったです。。
緑茶の味の方が前に出ている状態。
ただ、精米(白米)の甘味を強く感じました。
玄米の量を調整すれば、変わってくるのかな…?

結び

手間をかけて、家にあるもので玄米茶作りをしてみましたが、美味しい玄米茶を気軽に飲みたければお茶に混ぜる用の玄米を購入することをお勧めします。

下にご紹介しているような「玄米茶の素」が色々なところで販売されています。

今回はまだ初めてだったので、米の焙煎や配合割合も考えて、美味しい自家製玄米茶作る予定ですが、一回目にして思ったのは、≪買った方が美味しい≫です。。

いえ、挑戦することに意義があるので、今後もやりますよ。やりますとも。多分…

お茶屋が販売している玄米なら、間違いなく美味しい玄米茶ができそう。(やる気が見られない←)