アレンジティ素材①ージンジャーシロップー






2020年、新型コロナウイルスの影響で様々なことが起こるものの、季節は確実に移ろっていきます。

各地かなり暑くなってきました。

そして梅雨も確実に近づいてきています。。(もうすでに梅雨入りしているところもありますものね。)

この梅雨前の時期になると必ず筆者が仕込むものが2つあります。

以前の記事でもご紹介した茶梅コンポート。
▼参照記事:茶梅を漬けてます。本格的な茶梅ってどんな感じ?煮茶梅は簡単?

それと、生姜のジンジャーシロップです。(この時期は新生姜)

店時代から店内で出すように仕込んでいたのが身に付いているようで、この時期になるとソワソワします。

というわけで、アレンジティ素材として使えるものを紹介していきたいなぁと思っています。
今回は季節ものの新生姜のジンジャーシロップをご紹介します。 “アレンジティ素材①ージンジャーシロップー” の続きを読む

人々を魅了するチョコレートの歴史や製法について

筆者はカフェをやっていたのでこの時期はチョコレートにまみれて幸せでした。←
昨日(2020/2/4)には「マツコの知らない世界」でココアが紹介されていましたね。
⇒見逃した方はこちら

筆者はただ単純にチョコレートが昔から好きなのですが、チョコレートもお茶と深い関係があり、歴史や製法等も気になるのです。

自身の学びのために今回の記事は書きたいと思います。

ちなみに先日は茶を使ったチョコレートのおススメをご紹介しました。
▼参照:茶とチョコレートの素敵な関係!バレンタインデーには茶とチョコを!



簡単にチョコレートの歴史


チョコラテさんによる写真ACからの写真

現在のメキシコが「アステカ王国」だった頃にカカオ豆をすりつぶした<ショコラトル>という飲み物を飲んでいました。

その後、スペインがアステカ王国を支配してヨーロッパにショコラトルが渡り、<チョコラトル>と呼ばれるようになります。(のちにチョコラテ)

1800年代にオランダ人がココアを発明。
カカオからココアパウダーを作り出すことを発明したのがかの有名な「バンホーテン」


お菓子を作る際も、ココアを作るときも筆者はこちらを主に使います。
濃厚で香り良く良質。
店でもこれを使わせていただいていました。

1847年頃にイギリス人が固形のチョコレートを発明。
さらに、1876年頃スイス人がミルクを加えたミルクチョコレートを発明。

日本では鎖国している間、オランダから長崎にチョコレートが一部入ってきていたようですが、1873年の岩倉使節団がフランスのチョコレート工場を見学し、そこから日本での生産が始まります。



チョコレートは発酵食品?

チョコレートはカカオ豆から作られます。

rie55さんによる写真ACからの写真

さくら✿さんによる写真ACからの写真

カカオポッド(実)(上の写真)の中にある種(パルプと呼ばれる白い果肉)(下の写真)を加工したものがチョコレートになります。

パルプごと、種を取り出して発酵させます。

旅先の写真家さんによる写真ACからの写真

バナナの皮でくるむ(ヒープ法)方法と木箱に入れる(ボックス法)方法がありますが、どちらにせよ1週間ほど発酵することによりチョコレートの風味が出てくるそうです。

この発酵という工程が何よりチョコレートにとって大事。
味噌や醤油と全く同じではないと思うのですが、菌による「発酵」が行われるという意味では同じ<発酵食品>と言えるのだろうと思います。

ちなみに詳しくないのですが備忘録を兼ねて。
酵母菌が果肉の糖分からアルコールを作る。(嫌気性発酵)
酢酸菌がアルコールを酢酸にする。(好気性発酵)
酸と発酵による熱でカカオ豆が死に、ポリフェノールの酸化重合やたんぱく質や多糖類が分解されて香りの前駆体となるアミノ酸や多糖類へ変化し、カカオ豆の色もチョコレートの色に近づく(褐変反応)。

こういった工程を経て、あとは水分を抜く乾燥を行い、チョコレートの前段階のカカオ豆が完成します。

その後は輸出され、各国でチョコレートに加工をします。

カカオ豆からどうやってチョコレートになるの?

こちらも簡単に。

①カカオ豆を綺麗にし、豆を砕いて皮などを取り除く(⇒カカオニブ)


②カカオニブを焙煎

③カカオニブをすりつぶし、ドロドロのカカオマスにする

⇒ここで脂肪分(ココアバター)などを抜き出し、細かくしたものが「ココアパウダー」

④カカオマスにミルク、砂糖、さらにココアバターなどを加える


⑤コンチェという機械で練り上げ、チョコレートの香味を引き出す


⑥温度調整をし、脂肪分が安定した結晶になるようにする(テンパリング)


⑦型に流し込み、冷やし、梱包

という流れです。

昔菓子屋で働いていた時に、シェフたちが「テンパリングに失敗した」と嘆いている姿をたまに見かけました。
チョコレートが艶やかな色と舌ざわりを保つためのテンパリング(調温)はショコラティエの腕によるところが多いようですね。

そして、ここまで来て「チョコレートを自分で作ってみたい!!!」と思ってしまった筆者。
先ほどのカカオニブを購入するのが一番早いと思いますが、その前のカカオ豆の状態も見てみたいと思いますので、調べました。

安心してください!売ってますよ!←古い


ベトナムでもカカオ豆作っているんだなぁというところに感心。
ベトナムってお茶も作ってるし、珈琲も作ってるし、カカオも作っててすごい…。
←多分そこじゃない。

いやー、これは絶対にチョコレート作りやらないとダメですね。
やります。
きっとやります。
そして、記事書きます!絶対、きっと、多分…。

あれ?お茶のブログじゃなかったっけ?

そうですよね。
そうなんですよ…。(;^_^A

ですが、皆さん、世界史を見てください。
チョコレート、珈琲、紅茶はほぼ同時期にヨーロッパ地域に入ってきています。

この三つによって、世界が大きく動きます。
チョコレート、珈琲、紅茶の繁栄に欠かせない砂糖(サトウキビ)の栽培が盛んになることにより、奴隷制度、プランテーション化、三角貿易等が発展します。

非常に興味深いのです!
茶と珈琲、茶とチョコレート、茶と砂糖…。

茶が世界中の人を魅了し、世界中の国々を動かしたということを学んでいく上ではチョコレート、珈琲を知らなくては語れないのです!!!
この辺りはまたきちんとまとめたい…とどこかの記事でも書いている…。

チョコレートに関してはもう少しだけ書きたいことがあるので(気力があれば)また書きます。
また、専門家の方がいらして、間違えているところがありましたら是非お教えください。

筆者がただ伝えたいのは、「チョコレート食べながらお茶飲もうぜ!」ってことです。←?!

【大人の社会科見学】ワインと茶の共通点。北海道ワイン小樽醸造所を訪ねて思うこと。




今回は茶ではなく、ワイナリーへ行ってきたのでその話を書いていきたいと思います。
以前より嗜好飲料であるワインや日本酒についても関心を持っているのですが、あまり飲めないということもあり、本で読む程度。

ワイナリー(や酒造)に行ってみたい、と以前から思っていた願いを友人が叶えてくれたので、喜び勇んで行って参りました。

日本で一番国産ぶどうを使用している「北海道ワイン株式会社」

今回お邪魔したのは北海道小樽市にある有名な北海道ワイン小樽醸造所。

南小樽駅からタクシーで15分ほどでしょうか。
無謀にも1月の半ば。
前日は札幌が大雪だったのですが、小樽はそれほど積もらなかったようで道路は問題なしの状態。

結構山の中です。

うっかり外観の写真を撮り忘れましたが、HPでご確認ください。
北海道ワイン株式会社HP

 

エントランスを入るとギャラリーがあり、写真で製造方法の紹介などがあります。
また、奥には無料試飲もできる販売所が。

ワインの工場見学。しかも無料案内付き!

無料試飲で少しだけワインを味わい、帰りに買うものに目星をつけたところで、いざ工場見学。

我々二人のみのかなり贅沢なツアー。
真冬ですし、工場も稼働してませんからね。

工場に入ると、寒い!!!
真冬なので、温度調節せずともそのまま冷蔵庫(下手したら冷凍庫)です。

そして、でかいものが目の前に!!!
見上げると首が痛くなるほど大きい貯蔵タンクがいくつも並んでいます。
壮観!
この貯蔵タンク1台でおよそ、2万ℓのワインが貯蔵できます。
720㎖のワインボトルが28000本!!!

写真左側にある温度計のようなものは、中にどれくらいワインが入っているかを確認できるようになっています。(写真のものは真ん中くらいまでロゼワインが入っています)

北海道ワインでは1年で260万トンのワインを作っているとのこと。
専用のブドウ畑は浦臼町にある鶴沼ワイナリーで、東京ドーム100個分の敷地だそうです。
会社広報の動画によると、<ミュラー・ツゥルガウ>、<ツヴァイゲルト>、<ピノ・ブラン><ゲヴュルツトラミネール>などのドイツ、オーストリア、フランス系のブドウ品種を栽培しています。

北海道の気候が、欧州と合うとか。
そういえば、ウィスキーもそんな感じだったような…?
酪農もそうですね。考えてみれば。
北海道ってすごいな。

写真上部の左側に見えるカーテンのところから、摘まれたぶどうが入ってきて、グレーのバケツに入ります。
グレーのバケツは500㎏のぶどうが入るそうです。
そして最繁忙期には1日にバケツ200杯のぶどうが…!

より良いブドウを選別して、高級価格帯のワインを作る場合は選別機を使って、えり分けするそうです。
その機械も見せていただきました。
糖度が高いぶどうだけを選別できるというかなり高価な機械。
ある程度機械でえり分けて、人間の目でも判定をし、最高級のワインが出来上がるとのこと。
美味しいものにはそれだけの手間がかかっているということです。

その後ぶどうは除梗破砕機を通って、下に落ち次の工程へ。

通常白ワインの製造工程では果皮を取り除きますが、こちらでは入れたままにしているそうです。
というのも、ぶどうの果皮には香り成分が多く含まれており、低温で果汁と果皮を保管しておくことにより果汁にしっかり果皮の香り成分が移るとのこと。
これを【スキンコンタクト】製法というそうです。

スキンコンタクトは、気温が低い北海道だからできること。
夏でもそれほど気温が上がらないので、クリアなワインができるそうです。

スキンコンタクトが終わると、まだまだ残っている果肉の果汁を絞り出すため、圧搾機にかけます。

写真は旧式の圧搾機。
中に大きいバルーンが入っていて、バルーンが膨らみ、圧搾機が回転することで外側に押し付けられた果肉、果皮から果汁が絞り出されます。

今はさらに高性能なものもあるとか。

こちらは発酵のタンク。

右側のステンレスのものが新式。
左のものが旧式。

新式のものは温度管理、発生するおりの処理、攪拌等がオートメーション化されています。
しかし、左の旧式のものは、溜まったおりは人力でバケツで掻き出さなければいけないし、温度調整もできないので、寒い今は白い保温用のシートを巻いています。
暑くなるとこれをはがす、という手間もかかります。(大変…)

新式は1台1000万(!!)するそうで、いまだに小さい醸造所は旧式で大変な思いをされているところも多いとか。

繁忙期はスタッフの方ですら、ここは立ち入り禁止になるそうで、貴重なものを見せていただきました。

発酵の際に酵母がブドウ糖を食べ、熱と二酸化炭素が発生します。

すべての発酵タンクの上にはホースがつながっており、熱が高くなると水を流して冷やす仕組みとなっています。

しかもその水は冷たい雪解け水を地下からくみ上げたもので、うまい具合に活用されています。
自然環境に恵まれている小樽だからできることですね。

こちらはワインに残ったおりや酵母を濾す機械です。
細かいフィルターが並んでおり、ここを4回通すそうです。
以前は2回だったけど、今は4回。
ますますクリアな味わいに磨きがかかったわけですね。

ここで出たおりや酵母はおよそ250トン。
従来は畑に肥料として撒いたりもしていますが、それでも余ってしまうそうです。
再利用のために、ワインビネガーを作ったり、いずれは化粧品に使用されるように現在研究中だとか。

この後、オートメーションで瓶に詰められていきます。

 

結び-ワインと茶の共通点-

案内してくださったお兄さんがとてもワインを愛していて、知識も豊富。
工場を案内していただくと非常にワインを身近に感じ、もっと勉強してみたいと思いました。

お兄さんのお話の中で、「自然派ワイン」を名乗る正しく作られていないワインが流行っている話を伺いました。
これはお茶の世界でもよくある、極端なナチュラル志向の弊害です。
「無農薬栽培茶」と名乗って、生ごみを撒き、ハエがたかっているような土でお茶を作っている人もいる話を以前茶農家さんから聞いたことがあります。

難しい問題ではありますが、人にも作物にも良い状態できちんと管理をしないと美味しいものは生まれないのではないかと個人的には考えています。
土の管理、肥料、農薬の管理然りです。

さらに、茶とワインの共通点について考えたのは、「国産ワインと日本ワインの違い」のお話です。
・国産ワイン⇒海外から輸入したぶどう(濃縮果汁等)を日本で加工して作られたワイン
・日本ワイン⇒日本で育ったぶどうで日本国内で加工したワイン

簡単に言うとそういう違いだそうです。
この定義が法律で定まったのはなんと2018年10月だとのこと。
つい先日です。

海外で日本ワインを訴求するにも、強みを生かすためにも、きちんとした定義と法整備が必要だと思われるのは、これまた茶と同じ。

 

最後に、ワインと茶との共通点として安易ですが以下を考えます。

①品種の違いが味に出る
②その土地の風味が味に出る
③昼夜の寒暖差のある場所で良質な原料が育つ

ワインのソムリエの方が使っている、風味を表現する時の言葉、用語等はそのまま茶を表現するにも使えますし、おそらくワインを深めるとさらに多くの共通点が見つかるのではないかと思います。

アルコールに弱いので、多くの飲み比べはできませんが、少しずつティスティングをし、茶と同様に自分の知識と経験をためていきたいと思いました。
フードペアリングについても!

違う角度から茶を見る機会を与えてもらって、良い経験となりました。

 

ちなみに、購入してきたワイン。
ナイアガラという白ブドウ品種で作られた甘口です。
ぶどうのさわやかな香りと生ぶどうジュースのような甘味にすっかりメロメロになりまして、迷わずゲットしてきました。
※筆者の購入したものは2017年のものでした。

アルコールに弱いけど美味しいワインを飲みたい方に是非お勧めしたいです。
甘すぎるくらい甘いですが、美味しいです!!!