茶を作る2020③‐遅れ芽で作る烏龍茶(包種茶)‐

新芽の刈り取りも終了して、刈り終わった後に出てくる芽を使用して烏龍茶(包種茶)を作ってみました。

作り方は毎回恒例の「茶の絵本」を参考にしつつ、筆者の感覚で作っています。
筆者自身が素人ですので、まだまだ手探りで作っているところです。
▼参照記事:製茶をしたい人にお勧めの本「茶の科学」「茶の絵本」

そんな様子を写真入りでアップしたいと思います。 “茶を作る2020③‐遅れ芽で作る烏龍茶(包種茶)‐” の続きを読む

製茶をしたい人にお勧めの本「茶の科学」「茶の絵本」

新茶のシーズンを迎え、SNS上でも萌黄色の茶畑の写真が毎日見ることが出来ますね。

茶畑になかなか行けない場所でカフェをやっていた頃は本当にこの時期のSNSは見るのが幸せである反面、行けないことへのもどかしさで辛かったというのが本音です。笑
しかも丁度この時期が一番の繁忙期だったりもするものでもどかしいこと限りなし。

兼業農家になった今は毎日萌黄色の中で過ごせることが幸せでなりません。
とはいえ、ただいま真っただ中ですので記事が書けずにおります。←言い訳

今年は新型コロナウイルスの影響で茶摘みさんを募集できなかったり、茶摘み(製茶)体験会を中止せざるを得なかったりで製茶が出来ない、というお茶好きさんも多いかと思います。

そんな時はお茶を作ることを復習(予習)してみると良いかと思います。



製茶初心者の方におススメの入門本

「お茶ってどうやって作られているんだろう?」
「生葉を摘んでみたけどどうしたらよいかわからない」
「製茶をしてみたい!」

というように製茶というものがよくわからない方には前回の記事でもご紹介していますが、こちらの本がとにかくおススメ。

まずは何かを作ってみるために、家にあるものを使用して製茶の仕方をご紹介しています。


▼詳細記事
製茶を始める前に。「茶の絵本」がおススメ!
▼参考記事
茶を作る2020‐出始めの新芽で作る釜炒り茶‐
茶を作る2020②‐出始めの新芽で作る紅茶‐

絵本と言いますが、侮るなかれ。内容はプロフェッショナル!

製茶をしたいという方は、これは本当に持っていた方が良いです。(断言)
筆者はお茶教室の資料を作る際などにも参考させていただいています。



製茶をしたことがある方には改めて基本を学ぶこちらの本を

昔、茶畑になかなか行けないところに住んでいた筆者が、定期的に製茶を行っている方に

「製茶が出来ないところにいますが、製茶をいつかしたいと思っています。その時に何か参考になる本はありますか?」

と尋ねた際、真っ先にこの本を紹介していただきました。

初版は1992年となっており、少々古い本ではありますが今現在もバイブルとして大活躍してくれています。

例えば、紅茶についての項を一部抜粋します。

「純オーソドックス製法では、自然萎凋であった。
これは風通しの良い萎凋室の萎凋棚に茶生葉をうすく並べて16~18時間静置する。
この間に若いリンゴのような爽やかな佳香が出てくる。この香りが出た頃を萎凋の終わりとする。
烏龍茶の萎凋のように揺青はしない。」


「CTC茶では青葉アルデヒドが主成分で、花香成分に乏しいが、オーソドックス茶ではリナロール、ゲラニオール、フェニルエチルアルコールなどの花香成分が種々バランスよく含まれている。」

等々。

文系の筆者にとって、最初この本を手に入れた時は開いた途端に何度も寝てしまうようなことが続いたのですが、製茶を定期的に行うようになると改めて勉強になることばかり書かれています。

気づくとスムーズに読めるようになっている自分の成長を感じます。←言ってしまった!!!偉そう!!!スミマセン…!!

お茶を科学したい方、是非是非手に入れてみてください!

結び






エピガロカテキンガレート、ヘキセノール、配糖体の加水分解…。

最初は本当に頭が痛くなるばかりでした…。
本には一言ずつ辞書をひいては書き込みをしていた記録が見られます。(苦笑)

趣味としても非常に面白いのですが、兼業農家としては当然美味しいお茶を作りたい訳でして、作るためにはチャという植物について知る必要があると思っています。

そして、チャという植物に限らず、土のこと、虫のこと、肥料のこと、農家をするということ、様々なことを学んでいきたいと思います。

あいにく、知識も経験も追い付いていないのが現状ではありますが、畑で気づいたこと、知ったことを記録し、本を開いて知識として定着させ、また応用できるようにしていければいいなぁと思うばかりです。

今年の新茶期が終わったら、今年学んだことや感じたことを踏まえて改めて勉強を進めていきたいと思います。

様々なことを学ぶ必要があると思うと、人生は短い…!

こちらのブログで茶に興味を持ってくださる方が増えるように、何か少しでも提供できるものがあるように細々ととでも頑張ります。(謎の決意)

他にもお勧めの本があるので、落ち着きましたらご紹介したいと思います。

茶を作る2020②‐出始めの新芽で作る紅茶‐

前回釜炒り茶を作った訳ですが、同時進行で紅茶も数ロット作っています。
▼参照記事:茶を作る2020‐出始めの新芽で作る釜炒り茶‐

紅茶は夏に日光をたっぷり浴びた葉で作ると美味しいと昔はよく言われていましたが今もそうなのか正直よく分かりません。。
実際、春摘みで作る紅茶、秋摘みで作る紅茶もたくさん出てきているからです。

少なくともうちの畑で作る場合は一番茶を使用した方が美味しく出来るように思います。(相方談)

という訳で紅茶作りをさらりとご紹介します。



紅茶の製法について

紅茶の作り方は、以前にも何度か簡単にご紹介していますが

萎凋⇒揉捻⇒発酵(酸化)⇒乾燥

となります。
▼参照記事:紅茶の選び方②~シングルオリジン?orブレンド?~

【萎凋(いちょう)】


写真は日干萎凋と言って、日の光に当てて水分を飛ばします。
静置萎凋というものもあり、涼しいところで一昼夜置く方法等様々です。

茶葉を萎らせて水分を抜き揉みやすくする工程です。
また、萎らせることにより水分が抜けて、香りの元が形成されます。

香りが良い紅茶には品種の違いもありますが、この萎凋工程が非常に大事だと言われています。
(ただ、今のところまだすべて解明されていない部分ですが…)

【揉捻(じゅうねん)】


読んで字のごとく、茶葉を揉む工程です。

揉むことにより、茶葉の中にある細胞を破壊して酸化酵素であるポリフェノールオキシダーゼによって<ポリフェノール(カテキンなど)>と〈酸素〉が結合して発酵(酸化)が始まります。
また、茶葉の中にある水分も外に出してやります。

写真は布にくるんで揉んでいましたが、ザルの上でそのまま揉む時もありますし、もちろん専業農家さんは揉捻機という機械で揉んでいます。

揉捻機は煎茶でも使用していますが、紅茶とは揉むことの目的が違うため作りが若干違います。
▼参照記事:旅の思い出2019年5月‐京都府茶業研究所②(製茶機械)‐



【発酵(酸化)】


良い写真が見つかりませんでしたが、揉捻の時の緑の葉から茶色くなっているのが分かるでしょうか。
この茶色になる変化はりんごを切ったときに断面が茶色になるのと同じものです。(酵素的褐変反応と言うそうです)

揉捻した際に壊した細胞から出た、ポリフェノールオキシダーゼによってポリフェノールの酸化が始まった状態です。

煎茶(蒸し製)の場合、ポリフェノールオキシダーゼの働きを最初に止めるため高温で蒸します。(最初に酵素を殺してしまうようなイメージです)
りんごの場合もポリフェノールオキシダーゼ(酵素)の働きを止めるため塩水につけたりしますよね。

【乾燥】


発酵(酸化)を十分に進めたところで、乾燥に入ります。

通常は高い温度で残ったポリフェノールオキシダーゼの働きを止め、その後じっくりと乾燥させます。

茶葉内の水分を5%程度まで減らし、保存が可能な状態にします。
水分が残っていると後から酸味が出てきたり、変なにおいになってしまったりします。

結び

今回はひとまず手作り紅茶の作り方をざっくりとご紹介しました。

新芽を摘んでは、様々な茶を作り、自身の中で製法や化学変化を見て学ぶ日々です。

作り方は生産者によっても、品種によっても様々で、筆者自身も手探りでやっている最中です。

ただ、様々な変化を自分の手の中で感じることができるのは非常に面白いです。
本やインターネットを見て頭の中で想像している限りでは全く分かり得ないことがふと理解出来たりします。

「百聞は一見に如かず」

を常に体験中です。

美味しい茶を作れるようになるまで日々精進です。←何を目指しているのか…w



茶を作る2020‐出始めの新芽で作る釜炒り茶‐

新型コロナウイルスのため多くのイベントが中止になってしまいました。

茶のイベントも例外ではありません。
茶畑で行う茶摘み体験も多くが中止。

人数が必要な手摘みの場合などは万全の対策を講じた上で募集をかけているところもあるようです。

ありがたいことに筆者は相方と車で畑に行って、二人だけで畑仕事をしていますので問題はありません。
とはいえ、実際に要望いただいていた茶摘み&製茶体験のイベントを中止にしています。

今回は出始めの新芽を摘んで、少しだけ自家製茶を作りました。



製茶を始める前に

製茶をしてみたい、という方は多くいらっしゃるようです。
筆者もそのうちの一人です。

子どもの頃茶処で育った、というような方ですと町内会のイベントでお茶摘みや製茶体験をした経験があったりするようですね。

ただ、茶と縁もゆかりもない土地に住んでいると茶の木を意識してみたことがないと仰る方も多いです。
探して見ると垣根になっていたり、畑の隅っこに植えられていたりします。
あと、寺とか結構あちこちに植えられていますので要チェック!

前回、製茶の絵本について記事を書いているので、もしお茶を作る機会があったら是非参考にしてみてください。
▼参照記事: 製茶を始める前に。「茶の絵本」がおススメ!

先日作ったのは、まだまだ出始めの若芽を使った「釜炒り茶」と「紅茶」です。

静岡では「ミル芽」と言います。
「この葉はミルい」、という言い方をするのですが「ミル」の語源は分かりません。
最初聞いた時に聞き返したのを今でも覚えています。笑

萌黄色の生まれたてと言ってもいいような柔らかい芽。

齧るとと柔らかく、青い葉の香りが口中に広がります。
もう少し大きくなったくらいでよくてんぷらにして食べますね。

春の味です。

本来こちらの芽ですと普通煎茶の収穫には早すぎるかと思います。

ですが、筆者はこういった芽を摘んでも問題ない環境であることと(趣味のようなものなので)、成長の過程でどのような味(香り)の変化があるのか学びたくて摘んでみることにしました。

今回使ったのはホットプレートとざると菜箸、軍手。

ちなみに、軍手ですが熱い茶葉を触ったり、ホットプレートに触れてしまったりするため純綿のものがお勧めです。


相方が以前ホットプレートで軍手を溶かしてしまい、変な味のお茶になってしまったそうです。。

純綿軍手、実際に使用していますが厚手のものであればほとんど熱を感じず、子供さんでも問題ないかと思います。

また、手首が隠れるくらいの方がやけどを防げるかも知れません。
結構ホットプレートの端っこで手首をやけどするんですよね。。←経験者
とはいえ、十分ご注意を!


こちらは畑で摘んできたばかりの新芽たち



製茶工程を順を追って

本来は動画が一番分かりやすいかと思いますが、そういうの無理なんで(?)写真多めでお送りします。

前回の記事でご紹介した「茶の絵本」に従って作っています。

①生葉200~300gを用意。
ホットプレートの温度を200~250℃に温めておく。


最初、水分が多いので熱いホットプレートに入れるとじゅーっと湯気が立ち、すぐに焦げてしまうため軍手をした手と菜箸で手早く全体に熱が入るように混ぜます。

熱が均一に通ったところで一度ざるにあけます。

②熱を冷まして(蒸れないように時折かき混ぜて)優しく揉む。

③ホットプレートの温度を140-150℃程度に調整し、表面の水分を飛ばしていく。

④再度ざるに取り出し、揉み、またホットプレートに戻す…を数回繰り返す。
※途中で粉が出たら振るうこと(焦げるため)
※あまり揉みすぎてべたべたにしないこと

⑤120℃程度のホットプレートに和紙などをひき、乾燥。
時々かき混ぜる。

⑥全体的にパリパリになって乾燥したら完成。

多分摘んだ後からの工程で1時間半くらいあれば余裕です。
葉の量にもよりますが、今回は100g程度。

作ったら試飲しよう

普通に急須などで淹れても良いと思いますが、なんとなくカップに茶葉を入れて熱湯を注いでテイスティングしました。

少し乾燥が弱かったため、生の葉のような味わいが残りつつきちんと釜炒り特有の香りもあります。

渋みもそれほどなく、なかなか美味しく出来上がったと自画自賛。

撚られた葉がゆっくりと静かに開いていく様が本当に癒しを与えてくれます。

急須で淹れる場合は釜炒り茶ですので、85℃~90℃ほどのお湯で抽出すると良いのではないかと思います。

また、しっかり乾燥させたつもりでも、おそらくかなり水分は残っているかと思います。

製茶から少し経って、再度ホットプレートで軽く炒ってあげると風味に変化を与えることが出来ます。

「焙煎」や「仕上げ火入れ」になるでしょうか。
▼参照記事:武夷岩茶・焙煎の現場についてのセミナーで焙煎を学ぶ



結び

中国緑茶はおそらくこれくらいの柔らかい葉で作るものがあるのではないかと思います。
明前とか。

そのようなイメージで今回は作ってみました。

紅茶も作りましたが、そちらはまた今度。

これからは土日しっかり畑仕事が入ってくるのでますますブログが…。
平日はコロナ騒ぎで毎日大わらわです…。仕事があるだけマシと思うしかないのでしょうか…。

海外の茶園も少しずつ稼働し始めているのでまた記事にまとめたい気持ちもあるのですが、あるのですが…!!!←察して

筆者の小さな茶園の様子もまた少しずつアップしていきたいと思います。

さぁ、新茶期、皆さん財布のひもを緩めましょう!!!←?

製茶を始める前に。「茶の絵本」がおススメ!





筆者が製茶に興味を持ったのは、7年ほど前のことでした。

お茶カフェをやっていたので、メニューブックにそのお茶の特徴を記載したり、新商品のポップを作ったりもすべて自分で行っていました。
いくら色々な茶を飲み、茶の本を読んでみても、茶の味や香りを表現する言葉が見つからずに毎回頭を悩ませていました。
そして、ベストな状態でそのお茶を淹れるのに試行錯誤の日々。

「そもそもこの茶は<どこで><どうやって>育って、<どういう状態>でここにいるのか」

そのお茶がどうやって育って、どうやって製茶されているのかが分かったら、もっとうまく説明が出来て、美味しく淹れられるのではないか、と思ったのが始まりでした。

あいにく店に立っている必要があるため、茶産地に度々足を運ぶことも難しく、実際に学べることが圧倒的に少なかったのです。
それでも時折休みを取って、行っていましたが…

そんな風に思っている方、もしくは茶に興味をもってお茶がどうやって作られているのかと思ったことがある方におススメの本をご紹介します。

茶の絵本?



【本名】つくって遊ぼう25 [茶の絵本]
【著】ますざわたけお へん やまふくあけみ え
【出版】農文協

農文協の本は知る人ぞ知るな名著に溢れています。
先日ご紹介した村松二六さんの本「チャとともに: 茶農家 村松二六 (農家になろう)」も農文協から出ています。
▼参照:丸子紅茶の村松二六さんに日本の烏龍茶製造を体験させてもらった!

取材に立ち会った方の話を伺ったところ、「とにかくライターさんの農業の知識がすごい」と仰っていました。

農文協の「つくってあそぼう」シリーズは①の<とうふ>から始まり、全40巻あるそうです。
しょうゆとかすとかキムチとか…。気になって仕方ないですよね!ね!←強要

子供がいるご家庭には非常におススメの絵本ばかりです。
そしてお茶の勉強をしたい方には

ちなみに、よく本屋でみかけるのは「うかたま」ですかね。


時折、欲しくなって購入します。
別冊も時々買ってしまいます。
個人的に「うかたま」のフォントが好きです。癒される感じ。

「茶の絵本」のすごいところ

この絵本のすごいところは、製茶をするようになった今読んでも学びがあるところです。

煎茶や釜炒り茶や紅茶の作り方を非常に簡単に写真とともに書いてあるのですが、脇にあるちょっとした説明などに「なるほど!」となります。
しかもホットプレートや電子レンジを使用して、簡単に作れると書いてあります。

蒸し製の煎茶の作り方の一例をあげます。

例えば…。

①蒸す
茶葉にラップをかけて1分30秒くらい電子レンジにかけ、青臭みがとれたらOKだ。

②蒸し露をとる(約20分)
蒸された茶葉は熱いので、最初は、敷物の上に広げてできるだけ早く冷まそう。
冷ました茶葉を温度120℃くらいに調整したホットプレートの上で、片手に手袋をしてほかの手に菜箸を持ち、よく混ぜながら蒸し露と茶葉の水分の一部をとるよ。
茶葉がやや黒みを帯び、芽や茎の部分にしわが少しできたら、もみの作業にうつろう。

などなど。

手揉み茶の記事を何度か書いていますが、正しくは焙炉がなければ手揉み茶を作ることは難しいと思います。(細く撚れた美しい形状の手揉み茶を作ろうと思ったら)
▼参照:煎茶伝統の手揉み茶が危機?手揉み茶とは?皇室献上茶とは?

ですが、そこまで体験の場合は求める必要はありません。
まず家にある電子レンジとホットプレートで煎茶を作ってみようと思いました。

 

さらに、絵本、というとお子様が読むイメージですが、こちらの絵本は容赦ありません。←誉め言葉

紅茶のページにこう記載があります。

②揉みの作業(約1時間)
萎凋が終わったらもみの作業だ。
茶葉の組織や細胞を破壊することで、酵素の酸化反応が進み、葉色がわずかに赤褐色に変わり、青臭い香りがへって甘い紅茶特有の香りがでてくるんだ。

しかも、すべての感じにフリガナがふってありますが、「茶葉」は「ちゃよう」、「葉色」は「ようしょく」…!←筆者も使わないですw

とにかく、1ページ1ページの重みがすごいのです。
お茶に興味ある人は是非手に取ってほしいです。
購入しなくても、図書館とかにあれば絶対見て!!!

さらに、もう一冊おススメの農文協の絵本があります。

【書名】そだててあそぼう44 チャの絵本
【編集】ふちのうえひろこ
【イラスト】いいのかずよし
【出版】農文協

こちらも、濃厚な内容です。
是非二冊一緒に!!!
※筆者と農文協には縁もゆかりもありません。

結び

「お茶を飲まなくなった」という嘆きをあちこちで聞きます。
そして確かに必要とされなくなった茶畑は手放され、耕作放棄地となっています。

それはお茶がどうやって、どこで育って、どうやって作られているかを知らない人が多いということにも原因があるのではないでしょうか。

子供の時に畑に行って、もぎたての野菜を食べたことがある子はその野菜を好きになるとよく言います。
緑茶、烏龍茶、紅茶も小さい頃から飲んで、畑に行って茶を摘んだことがある人はきっとお茶に興味を持つでしょう。
例え好きにならなくとも、記憶の片隅に残るはずです。

「茶育」という言葉が言われて久しくなりました。
茶処の小学校の家庭科の授業には「茶を沸かして飲む」という授業が行われているところもあります。

茶業者による「T1グランプリ」というイベントも毎年開催されています。
小学生の子供たちが大人より茶について勉強し、美味しく上手にインストラクションを行います。

あと10年、20年経った時、若い人たちが新しいアイデアを出し日本の茶業は劇的に面白くなっているはずです。

そんな次世代を育てる活動を、筆者もしていきたいと思っています。
小さくとも、確実に次世代の「お茶好き」を育てる活動を。




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