武夷岩茶・焙煎の現場についてのセミナーで焙煎を学ぶ


先日、武夷岩茶の焙煎についてのセミナーに参加してきました。

お茶を時折作っているため、【焙煎】、火の入れ方に元々非常に興味があります。

前にご紹介したほうじ茶を作る際も焙煎しますし、緑茶でも紅茶でも烏龍茶でも最後に火入れを行います。
▼参照:ほうじ茶って何?自宅で簡単ほうじ茶の作り方をご紹介!

肉を焼く、牛乳の殺菌を行う、それらにもすべて共通する内容(だと思っている)ですので、火を入れる作業というのは「製品を良くも悪くも」する重要な工程だと感じています。

中国茶台湾茶系は特に【焙煎】で香味の変化を生み出している茶が多く、興味があるものの自身がまだまだ理解できない部分でもあります。

セミナーの内容を簡単にまとめてみたいと思います。
▼関連記事:茶の故郷、中国武夷山茶ブーム。価格はますます高騰中。



武夷岩茶の製法

そもそも自身が武夷岩茶の製法について疎いので、頭の整理を。
※今回はあくまでも焙煎のセミナーでしたので製法はまた別途セミナーに参加したいと思っています。

今回先生が説明してくださった工程として、
日光萎凋、静置、揺青、殺青、揉捻
とありました。

そして、武夷岩茶の製法の肝となるのが「做青(さくせい)」とのこと。

做青(さくせい)」は先生の話の中でははっきり理解できませんでしたが、<日光萎凋をし、静置、揺青を行うこと>を指しているようでした。

殺青に入るタイミングは【製茶師】が判断するのですが、ここは非常に大切なところです。先生は以前台湾で摘採した茶を先に全部買い取って、この殺青に入るタイミングを超過させた茶を作ってみたそうです。
製茶師曰く「これは台湾では売れない!」だったそうです。
具体的にどのような状態が良いのか悪いのかは現地に行かないと分からないですね…。(;^_^A

これらの工程がすべて終わった後に(多分乾燥も入ると思うのですが)【焙煎】が行われるとのこと。



焙煎はどういう風に行われるの?

焙煎で大事なのは何より火おこし。
焙煎室という特別な規格の部屋で火をおこします。

炭火には<龍眼><ライチ><マンゴー>が適しているそうです。
どれも硬いので、2週間くらい焙煎を行えるとか。

焙煎室に入ると<左><正面><右>にそれぞれ穴が開いている一段高い台?があり、そこで火をおこしていきます。

かなり室内の温度が高く、重労働だそうです。
これは【焙煎士(師?)】という方が行うとのこと。
ちなみに、現在は【焙煎士(師?)】と【製茶師(士?)】の資格を持っているとかなり高い賃金で雇ってもらえるそう。どちらも国家資格!

大きな炭を叩き割りながら満遍なく火を通し、その上に灰を被せて焙炉を乗せます。

灰は温度の調整、火を長持ちさせるために乗せるそうです。

115℃~10時間~焙煎を行っています。
この炭火で行うのが「伝統焙煎」。
非常に時間と労力がかかるので、今は電気の焙煎機で焙煎するところも増えているとのこと。
筆者も電気焙煎機を持っているのですが、炭火焙煎のように作るのはかなり難しいそうです…。やっぱりね。

焙煎による香味の変化

講義が終わると、焙煎違いの岩茶の飲み比べをさせていただきました。

筆者はこんなにたくさんの岩茶を飲み比べたことがなく、圧巻です!


同じ品種で、焙煎違いのもの。
確かに全く香味が違うことがよく分かります。

自身が一番美味しいと思ったのは<肉桂の中火焙煎>でした。
シナモンの香りを仄かに感じつつ、焙煎で出た味わいも感じられて、非常に好みでした。

他にも140℃の高温で長く焙煎したものはかなり香ばしい印象。
逆に軽焙煎のものは緑っぽい、いわゆる清香を感じます。

ただただ、「ほうほうなるほどなるほど」、「これは好き」、「これは苦手」くらいの感想で終わってしまいましたが。笑



結び

中国茶台湾茶は紅茶にはまりだしてすぐに教室に通っていたのですが、煩雑な印象を受け、その後は自分で飲む程度で終わっていました。
今も変わらず好んで飲んでいます。

しかし、こうして飲み比べを行ったり、焙煎技術について知ると途端に心に着火しましてきちんと勉強したい意欲が…。

今後紅茶や烏龍茶を作っていきたいので、焙煎についても掘り下げて勉強していきたいと思います。

Twitterで話題になっていた「自家製正山小種(ラプサンスーチョン)」をやってみた

TwitterなどのSNSを見ていると、時折とても素敵な茶席を設けている方や美しい茶器でお茶を召し上がっている方がいて、目が潤うのと同時に勉強になります。

もう1か月くらい前ですが、Twitterで話題になっていたものを真似させていただき、作ってみました。

自家製正山小種(ラプサンスーチョン)です。



正山小種とは?



紅茶屋でラプサンスーチョン、を頼むとまるで正露丸の香りのような深紅の紅茶が出てくることがあります。
中国茶の世界では正露丸の香りではなく、フルーティでまろやかな香りの紅茶が出てくることが多いように思います。あくまでも主観。

「正山」とは紅茶や烏龍茶が最初に作られたとされる「武夷山」のことを指します。
「小種」とは元々烏龍茶作りに使われた野生種のことのようです。(諸説あります)
▼関連記事:茶の故郷、中国武夷山茶ブーム。価格はますます高騰中

17世紀の明から清へと変わろうとする転換期。
元々烏龍茶作りをしていた武夷山の桐木村に軍が侵攻してきました。
途中まで作った烏龍茶を置いて、農民たちは逃げ、戻ってきた頃には湿った茶葉が残っていたそうです。

それを乾燥させる際に、室内を温めるため松の木を燃やしたことから茶葉にその香りが移ったというのが正山小種の由来とされています。

そのお茶が大英帝国(イギリス)に渡り、オリエンタルな香りに魅了された貴族たちがこぞって嗜んだとか。

かなり昔ですが、テレビ番組で罰ゲーム的に使われていたこともありました。
正露丸的な香りが苦手、という方も当然いますが、ハマる方も結構多いです。
筆者はすごく疲れている時、無性に飲みたくなります。

このお茶は非常に歴史が長く、まだ解明されていないことも多いようですので筆者はわからないことが多いです、すみません。。



自家製正山小種とは?

元ネタはこちら

このツイートを見て、「おおお!!!」と興奮し、作り方を教えてもらいました。

瓶の中に入っているのは松ぼっくりと貝殻。
そこに仕切りをして、お茶を入れています。(茶種は伺わず)

茶器の美しさ、松ぼっくりを燃やして、茶葉に香りをつけるという発想!!!

センス皆無の筆者にとっては、目からうろこが落ちる内容でした。

で。
やってみました。
やりたかったんです!!!

まず、拾ってきた(←)松ぼっくりと貝殻を瓶に入れます。
紅茶は悩んだ挙句、先日自分で作ったやぶきたの和紅茶。こんな感じ。

松ぼっくりに着火。

しばらくすると瓶の中が燻ってきます。

見えるでしょうか、煙。

瓶の蓋を完全に閉めると酸素がなくなるので、少し開けつつ、火が消えたら他の部分に火をつけながら一時間ほど。

葉っぱから確かにラプサンスーチョンの香りが!!!

いざ、試飲!

とにかく、富士華名(@_fujibana)さんの写真がどれも美しいので、筆者もとっておきの茶器を探し出して淹れてみました。

仄かに香る燻煙。
決して嫌みがなく鼻に抜けていきます。

残念だったのは、自家製のやぶきた紅茶の作りが悪くて味は残念なものとなってしまいました。。
茶葉の選定は大事!

これは岩茶や鳳凰単欉などを使用しても、十分楽しめます。

松ぼっくりはたくさん拾ってきた(←)ので、また違う機会に違う茶葉で試してみようと思います。

楽しい遊びを教えていただきました。
富士華名(@_fujibana)さんに本当に感謝です。



3年に一度の茶の祭典!「世界お茶まつり2019」に行ってきました。<概要編>

3年ごとに行われている「世界お茶まつり」。
筆者は前回初めて行きましたが、今年は時間をとってじっくりと行ってきました。

どんなイベントなのか筆者が体験したものを中心に簡単にご紹介します。




【世界お茶まつり2019】
▼期間:2019/11/7(木)-11/10(日)
▼時間:10:00~16:00(7日は11:00から)
▼会場:静岡県コンベンションセンター グランシップ

 

JR東静岡駅南口に向かうとグランシップの看板が見えます。

階段を下りて、数分でトップ画像のグランシップが見えます。

写真の通り、毎回世界お茶まつりの際はグランシップ前の芝生のところで近隣の手作り作家等が出店をしています。
雑貨や布製品、お菓子や陶芸品、また、芝生に布をひいてその上でマッサージを行ってくれる店もあり楽しめます。

グランシップ前の広場では静岡おでんや茶そば、タピオカミルクティなどが購入できるスペースもあります。
外ステージもあり、飲食をしながらアーティストの歌を聴いたりもできたようです。(あまりそこにはいなかったので詳細不明)

ちなみに静岡おでんはこんな感じ。


黒はんぺんと牛すじが入っているのが鉄板なのでしょうか?
どこで食べても一本ずつ串に刺さっており、色が黒めの割りに味はあっさりのおでんです。
削りぶし粉をかけて、からし(味噌)をつけて食べる感じです。
今回は四回食べました。美味しいです。

グランシップに入る前から楽しめるポイント

【ポイント①】グランシップの茶の木

グランシップ向かって右側に入り口があるのですが、先ほどのトップ画像のもっと駅寄りの場所に茶の品種が数種類植えられています。
※垣根も茶の木なのでお見逃しなく!


こんな珍しい品種まで!
ここからすでにお茶好きの血が騒ぎますよね。

【ポイント②】外の展示販売

「日本紙通商」では茶の苗を500円でポットに植えて持って帰ることができます。
筆者が聞いたときは<べにふうき>でしたが、<きらり31>も出ていたとか。
結構多くの方が苗を持って歩いています。
お子様が楽しそうに植え替えをしていたのを何度か見ました。記念になるからいい!

そこを通り過ぎると、グランシップ入り口までテントが並んでいます。

世界農業遺産系の茶草場農法、わさびの伝統栽培、岐阜県長良川の鮎などの展示販売等。

手揉み茶も実演が!
手揉み茶についてはこちらの記事をどうぞ。

中でも常に人が絶えなかったのは「世界農業遺産高千穂郷・椎葉地域」で、試飲もたくさんいただきました。

釜炒り茶の実演も行われていたようです。
こちらは見逃したため、3年前の写真を⇊
(わかる人にはわかる、超有名人)

こちらのブースでスタート早々散財したのは内緒。←多分多くの方がやらかしてる

【ポイント③】世界のお茶を飲める「世界の路上茶屋体験」

様々な世界のお茶を飲めるコーナーが!

時間がなかったので、悩みに悩んでミャンマーへ。

こちらは糯米茶。
オーム、という植物と茶が一緒に入っていて、煮て飲むそうです。
時間が経っていたようで、かなり苦渋かったです。。

揚げパンをつけて飲むのがミャンマーのミルクティ(朝食、イチャクエというそうです)だそうです。
アルミの容器にミルクティが入っていてかわいいです。(注ぐ時に絶対にこぼすけど)

他のコーナーも非常に面白そうでした。
行けなくて無念…。

もうこの段階でかなり財布の体力を消耗。笑

グランシップ内はどんな感じ?

入り口入ってすぐ正面に上下エスカレーター。
左側に総合案内所。
右側にステージ。

そのさらに右奥には中ホールエントランスで、「世界緑茶コンテスト2019入賞茶」が並んでおり、さらに奥から二階では「ティスティング・フェスティバル」が土日に行われていました。

メインとも言えるのが、入り口入って左にある<大ホール:海>の「ワールドO-CHAメッセ

ホールに入ってすぐ、「静岡県農林技術研究所茶業研究センター」が研究結果の展示や品種登録する前のお茶や開発した商品の試飲、アンケートを行っていました。

病害虫の展示なども非常に興味深かったです。(実は今回筆者が一番テンションが上がったところ)

👆こういうやつ。

あとはもう天国です。

お茶の試飲購入もできるし、生産者の話も聞けるし、製茶機械も見ることが出来ます。
日本茶インストラクター協会のブースでは日本茶アワードのお茶を飲むこともできますし、小さい茶席も設けられているところがあります。

もう一回言いますが、天国です。



ゆっくりお茶を飲みたい!

3階に上がると、様々なお茶席を楽しめるコーナーが。
陶器のショップも数件出ていて、涎が出そうでした。(むしろすでに涎が出ていたと思われます)

「体験、工夫茶席」「イギリスの紅茶 最新事情とティスティング」「日本で一番高価な茶を愉しむー八重奏は極上手もみ茶のための究極の淹茶法ー」などなど、数百円から数千円くらいでミニセミナーが受けられます。
もちろん、お話を聞きながらお茶もいただけます。
※無料のコーナーもあります

3階南ホワイエでは、「まるのみしずおか」。
こちらは静岡の生産者が自らの茶の説明をしながら、茶を淹れてくださるというなんとも贅沢なコーナー。(しかも湯呑付きで500円!!!)


筆者は入り口でイベント限定の湯呑を購入して、こちらを使用したため別途茶葉をいただきました。ありがたい!

お久しぶりの生産者、初めましての生産者、数日で多くの方にお会いできてとても楽しむことができました。
購入して飲んだことはあるけれど、生産者の制作秘話や意図などを聞くと余計に興味や愛情がわいてくるから不思議です。

今回筆者はセミナー目当てだったので、それほどフロアは回っていませんが他にも面白そうなブースやコーナーがありました。

4日間まるまる居るというマニアなお茶好きから色々な話を聞いていると、「まだまだ修行が足りぬ」と思いました。←
11月はイベントが多くて、結構お茶好きさん同士会う機会が多いですね。笑

結び





セミナーなどについてはまた別の記事にまとめていきたいと思います。

3年前に比べるとブースが少し減ったような気がしなくもないですね。。
あとは、会場の静岡がやはり多いので、「世界」というからにはもう少し様々な茶葉の購入もできたら嬉しいと個人的に思いました。

台湾茶が多かったような…?

思えばブースの写真は少し撮ったりしていましたが、フロアの写真がないことに後から気づきました。。
これでは伝わりませんね、雰囲気。(;^_^A
Twitterでは「#世界お茶まつり」で検索すると写真や情報がたくさん出てきますので、そちらにお任せします。←

また、今後もイベント続きですので、よろしければこちらの記事も参考にどうぞ。

烏龍茶が乳がんの予防に効果があるという研究結果について-薬事法とかいろいろと-




茶はがんの抑制効果がある、という話はあちこちで聞く話。
先日の紅茶がインフルエンザに効くという話と同じで、本当に目に、耳にします。

先日、烏龍茶が乳がんの抑制効果があるという論文が「 Anticancer Research」誌に発表されたというニュースを見ましたので、茶とがんについての話をまとめてみたいと思います。

 

烏龍茶が乳がんの抑制をする?

Anticancer Research」誌で発表された新しい論文には烏龍茶が乳がん細胞の増殖を防ぎ、進行を妨げる効果があると記されているそうです。

ミズーリ州セントルイス大学の研究者チームが緑茶、烏龍茶、紅茶および濃茶の抽出物(dark tea extracts、何を意味するのかよくわかりません…)の濃度を変えて、6種類の乳がん細胞株に対する生物学的効果を調査したそうです。

結果として、烏龍茶は乳がん細胞の増殖、および腫瘍形成において抑制的役割を果たしていることが判明したとのこと。
乳がんに対する化学的な抑制剤として大きな可能性があると結論付けています。

ただ、上記はあくまでもシャーレの中での話であって、人間(動物)で実験を行っている訳でも、臨床実験が行われている訳でもありません。

「乳がんに対する化学的な抑制剤として大きな可能性がある」ということです。

※詳細は医療従事者でも、研究者でもないただのお茶好きな筆者には難しいため、概要のみの説明となります。
ご興味ある方は「 Anticancer Research」誌の論文をお読みください。

 

 

緑茶にはがん予防効果があるという話は?

 

緑茶にはがん予防効果がある、という話も今のところは上記の「烏龍茶が乳がん抑止に効果がある可能性がある」と同様のレベルに近いのではないかと思います。

確かに、お茶屋さんの宣伝文句としても多く見られますし、テレビやラジオのメディアでも時折耳に、目にします。

「緑茶はがんの予防に効果がある」
なら良いのですが、
「緑茶はがんに効く」
と断言してしまっている方も(少数ですが)いらっしゃいますので問題ですよね。。

そもそも、病気の治療、予防を目的とするものは「医薬品」となります。
上記のような表示や宣伝文句は「医薬品」として国の承認を受けたものにしか許されません。
薬事法によって、そう定められています。

茶は薬ではありませんので、がんの治療や予防については言及してはいけません。
※こちらは以前に特定保健用食品についてまとめた記事も参考にどうぞ。

ダメ、誇大広告!
 

 

公的にはどうなっているの?

国立がん研究センターでは「科学的根拠に基づくがんリスク評価とがん予防ガイドライン提言に関する研究」を行っているそうです。

緑茶と胃がんリスクという内容がHPにまとめられています。

様々な研究論文をまとめた結果、

「疫学研究と生物学的メカニズムの両面から、日本人女性においては、緑茶の摂取が胃がんリスクを低下させる可能性があるという結論になりました。しかし、男性に関しては緑茶と胃がんリスクの関連を示す十分な疫学的エビデンスは得られていません。」

と結論づけています。

つまり、やはり残念ながらカテキンや紅茶(烏龍茶)ポリフェノールのがん抑止効果についてははっきりとした科学的証拠がないというのが実情のようです。

 

 

結び

筆者の友人が若くして乳がんにかかった際に「お茶ががんに効くと聞いてから、お茶ばかり飲んでいる」と言っていたことを思い出します。

その時ばかりは
「間違いない。絶対に効くよ」
と断言した覚えがあります。

そして、効くことをただひたすらに願いましたが残念なことに彼女は再発した乳がんにより、旅立ちました。

筆者にはがんになった方の気持ちは汲み取ることができません。
しかしながら、「がんに効く(可能性がある)」と言われた方が藁にも縋る思いで茶を購入する気持ちはある程度想像ができます。

筆者自身も大病をした経験があるのですが、その時に健康食品の押し売りに心動いたことがあったからです。
あとから、「あー、こうやって詐欺は生まれるのだなぁ」と思ったり。

そういった経験から「せめて茶についてはできうる限り正しい情報を、正しく伝えたい」と強く思うようになりました。

勉強不足で分からないことも多々ありますし、勘違いをしている部分も複数ありますが、茶を愛する者としてせめて気持ちだけでも「正しく伝える」を意識していきたいと思っています。

「茶ががん予防に効く」と大きな声で言えるようになることを願いつつも、美味しいから飲んでほしいというお茶好きとして複雑な心境ではありますが。笑

 

 

話題のチーズティってなに?どうやって作るの?





チーズティってご存知ですか?

最近Instaglamでもよく見かけるようになりました。

台湾発祥、今アメリカやベトナムでも大人気のチーズティ。

ついに2018年8月3日には日本初のチーズティ専門店ができました。

チーズティってどのようなものなのかご紹介します。

今話題のチーズティってなに?

紅茶や烏龍茶やジャスミンティなどの上にクリームチーズを使った《チーズクリーム》を乗せた、今話題のドリンクです。

台湾風タピオカ入りドリンクや抹茶ラテにチーズクリーム乗せたものもあります。

チーズの見た感じがビールの泡のようなふわふわになっているお店もありますし、お店によってチーズクリームの割合、形状や味は様々なようです。

上記の動画では、珈琲やチョコレートドリンク、ミックスフルーツジュースにもチーズクリームを乗せていますね。
ミックスフルーツジュースとチーズって分離しないのか…?

日本で初上陸したのは「岩塩チーズドリンク」を出している「彩茶房」。

今はチーズティを出しているカフェを全国で見かけるようになりました。

チーズティの作り方は?

先ほどの動画にもありましたが、材料はこんな感じ。

【材料】
①茶
②クリームチーズ
③砂糖
④生クリーム
⑤牛乳
⑥塩
(コンデンスミルクや全脂粉乳を入れているレシピもあり)

【作り方】

1、お茶は別に抽出して冷やして、容器に入れる
2、生クリームを軽く泡立てて(六分立てほど)冷蔵庫で冷やしておく
3、クリームチーズをボウルに入れて、砂糖を加える
4、牛乳を少しずつ加えて分離しないように混ぜていく
※あれば全脂粉乳やコンデンスミルクを入れるとより濃厚になる
5、塩を加えて混ぜ、2の生クリームを加えて軽く混ぜ合わせる
6、1のアイスティの上にチーズクリームをたっぷり乗せて完成

他にも様々なレシピがありました。

ボウルにクリームチーズと生クリームと牛乳を入れて、ハンドミキサーでが――――っと。
(当然、周りに飛び散って大変なことになってました。笑)

いくらでもアレンジはできますね。
お店にはタピオカ入りのものや、抹茶味なども様々。



肝心のチーズティのお味は?

飲んだ方の感想を見ると、「お茶にレアチーズケーキが乗っているみたい」「チーズは濃厚だけど、下のお茶がさっぱりしているのであっさり飲める」などのご意見が多数です。

チーズとお茶?!

という意外性がブームを引き起こしているのでしょう。

筆者の感想は、「思ったより美味しい」でした。
筆者が飲んだのは《抹茶チーズティ》でした。
濃厚な上のチーズクリームで一瞬ひるんだんですが、その後ほとんど甘味のない抹茶ラテが口中に入ってきて、さっぱり。

確かに多くの方が仰っている《チーズケーキが乗っている抹茶ラテ》という感じでした。
スタッフの方が抹茶ラテにチーズクリームをかけている姿を見ていると、クリームはかなりトロトロでした。
生クリームの泡立てが緩かったのか、牛乳などの水分が多いのかなぁ。
酸味はそれほど感じませんでしたが、確かにクリームチーズの味がします。

チーズクリームが液体に近いのでストローでも吸いやすく、飲みやすかったです。
他の店舗でも飲んでみたら印象は違うのかも知れません。

結び

筆者も一度しかまだ飲んだことがないので、違うアレンジチーズティも飲んでみようと思います。

また、自宅でも作る予定ですので、その際は材料の割合などもまたアップしますね。

このチーズティ、Macha Barのように茶が逆輸入してますが、面白いですね。

緑茶にチーズクリームを乗せて飲もう、なんて発想は日本人には出てこないと思います。
こうして世界中で茶に興味を持つ人が増えたら楽しいですね。

追記:
日本初のチーズティ専門店「FORTUNER tea-box(フォーチュナーティーボックス)」
オープン日:2018年8月3日
住所:東京都渋谷区神宮前3-27-15 FLAG内1階
営業時間:11時~19時
定休日:不定休