茶を作る2020②‐出始めの新芽で作る紅茶‐

前回釜炒り茶を作った訳ですが、同時進行で紅茶も数ロット作っています。
▼参照記事:茶を作る2020‐出始めの新芽で作る釜炒り茶‐

紅茶は夏に日光をたっぷり浴びた葉で作ると美味しいと昔はよく言われていましたが今もそうなのか正直よく分かりません。。
実際、春摘みで作る紅茶、秋摘みで作る紅茶もたくさん出てきているからです。

少なくともうちの畑で作る場合は一番茶を使用した方が美味しく出来るように思います。(相方談)

という訳で紅茶作りをさらりとご紹介します。



紅茶の製法について

紅茶の作り方は、以前にも何度か簡単にご紹介していますが

萎凋⇒揉捻⇒発酵(酸化)⇒乾燥

となります。
▼参照記事:紅茶の選び方②~シングルオリジン?orブレンド?~

【萎凋(いちょう)】


写真は日干萎凋と言って、日の光に当てて水分を飛ばします。
静置萎凋というものもあり、涼しいところで一昼夜置く方法等様々です。

茶葉を萎らせて水分を抜き揉みやすくする工程です。
また、萎らせることにより水分が抜けて、香りの元が形成されます。

香りが良い紅茶には品種の違いもありますが、この萎凋工程が非常に大事だと言われています。
(ただ、今のところまだすべて解明されていない部分ですが…)

【揉捻(じゅうねん)】


読んで字のごとく、茶葉を揉む工程です。

揉むことにより、茶葉の中にある細胞を破壊して酸化酵素であるポリフェノールオキシダーゼによって<ポリフェノール(カテキンなど)>と〈酸素〉が結合して発酵(酸化)が始まります。
また、茶葉の中にある水分も外に出してやります。

写真は布にくるんで揉んでいましたが、ザルの上でそのまま揉む時もありますし、もちろん専業農家さんは揉捻機という機械で揉んでいます。

揉捻機は煎茶でも使用していますが、紅茶とは揉むことの目的が違うため作りが若干違います。
▼参照記事:旅の思い出2019年5月‐京都府茶業研究所②(製茶機械)‐



【発酵(酸化)】


良い写真が見つかりませんでしたが、揉捻の時の緑の葉から茶色くなっているのが分かるでしょうか。
この茶色になる変化はりんごを切ったときに断面が茶色になるのと同じものです。(酵素的褐変反応と言うそうです)

揉捻した際に壊した細胞から出た、ポリフェノールオキシダーゼによってポリフェノールの酸化が始まった状態です。

煎茶(蒸し製)の場合、ポリフェノールオキシダーゼの働きを最初に止めるため高温で蒸します。(最初に酵素を殺してしまうようなイメージです)
りんごの場合もポリフェノールオキシダーゼ(酵素)の働きを止めるため塩水につけたりしますよね。

【乾燥】


発酵(酸化)を十分に進めたところで、乾燥に入ります。

通常は高い温度で残ったポリフェノールオキシダーゼの働きを止め、その後じっくりと乾燥させます。

茶葉内の水分を5%程度まで減らし、保存が可能な状態にします。
水分が残っていると後から酸味が出てきたり、変なにおいになってしまったりします。

結び

今回はひとまず手作り紅茶の作り方をざっくりとご紹介しました。

新芽を摘んでは、様々な茶を作り、自身の中で製法や化学変化を見て学ぶ日々です。

作り方は生産者によっても、品種によっても様々で、筆者自身も手探りでやっている最中です。

ただ、様々な変化を自分の手の中で感じることができるのは非常に面白いです。
本やインターネットを見て頭の中で想像している限りでは全く分かり得ないことがふと理解出来たりします。

「百聞は一見に如かず」

を常に体験中です。

美味しい茶を作れるようになるまで日々精進です。←何を目指しているのか…w



茶を育てるー挿し穂から挿し木編③ー

春になった途端、子供たちの成長が著しく、毎日水やりに精を出しています。

挿し木たちのその後です。

子育て日記(備忘録を兼ねて)ですので、気軽ーに読んでください。



挿し木たちの現在の環境

挿し木って何の話?という方はこちらから是非どうぞ。

▼関連記事
茶を育てるー挿し穂から挿し木編①ー
茶を育てるー挿し穂から挿し木編②ー

冒頭に書いた通り、温かくなってきたら途端に挿し木の成長が激しく驚くばかりです。

また、冬の間は寒冷紗とビニールをかけていましたので水やりは全く必要ありませんでした。(1回くらいはやったかも知れません)

時折寒くないかと覗いてみていたくらいです。

しかし今は寒冷紗とビニールを取り、不織布のみにしています。
裾を少し上げて。
▼参照記事: 旅の思い出2019年5月-京都府茶業研究所①(玉露の本ず栽培)-

すっかり風通しが良くなって、土の渇きも早いです。

挿し木には鹿沼土を使っていますが、全体的に表面が白くなったら水をたっぷりやっています。

鉢植えやこのような挿し木の場合、水を溢れるほどたっぷり与えることで土の中の空気が入れ替わって、根が元気でいられるそうです。(相方談)
筆者はそういう知識が全くなかったので、表面が乾いたらちょろちょろと水をやってよく枯らしてました。。そういうことかー。

ただし、大雨とか風強いとか予報が出ると不織布を下まで覆ったり、しっかり洗濯ばさみで止めたりします。

茶畑と同じではありませんが、天気予報を見ながらちょこちょこと状態を変えながら日々過ごしています。



元気に育ってる?

見てください!!!
この成長率!!!


前回これですよ!

前回っていつだったか…?
1か月前くらいですね。3月半ばくらい。

その頃は確かに新芽が少し出てきていましたが、今はもはや枝になりつつあります。

そうですね、例えるなら年賀状が届いて「〇〇んとこの子ども、もうこんなに大きくなったんだ!え、だって、この間生まれたばかりじゃなかった?」のような状態。←例える必要が全くなし

というくらい、早いのです。

今はローテーションを組みながらですが毎日どこかしらに水をやっています。

という訳で子育て日記割合が増えています。笑



結び

これからの予定としては苗を6月くらいに植える予定です。

苗を植えるのは通常3月ですが、ポット苗なので活着するのではないかと考え、梅雨直前くらいに植えようかと思っています。

挿し木の子たちは来年の3月に植える予定で、まだしばらく家の周りで世話をします。

新しい品種苗も少しだけ増えたのでこれからますます忙しくなりそうです。

製茶も少しずつ経験値を増やしていっています。

ブログの更新もなかなか進みませんが、まぁのんびりとやることにしましょう。
会社員としても社会的にも、新型コロナウイルスで様々なことが足踏みなままですからね。ははは。

茶を作る2020‐出始めの新芽で作る釜炒り茶‐

新型コロナウイルスのため多くのイベントが中止になってしまいました。

茶のイベントも例外ではありません。
茶畑で行う茶摘み体験も多くが中止。

人数が必要な手摘みの場合などは万全の対策を講じた上で募集をかけているところもあるようです。

ありがたいことに筆者は相方と車で畑に行って、二人だけで畑仕事をしていますので問題はありません。
とはいえ、実際に要望いただいていた茶摘み&製茶体験のイベントを中止にしています。

今回は出始めの新芽を摘んで、少しだけ自家製茶を作りました。



製茶を始める前に

製茶をしてみたい、という方は多くいらっしゃるようです。
筆者もそのうちの一人です。

子どもの頃茶処で育った、というような方ですと町内会のイベントでお茶摘みや製茶体験をした経験があったりするようですね。

ただ、茶と縁もゆかりもない土地に住んでいると茶の木を意識してみたことがないと仰る方も多いです。
探して見ると垣根になっていたり、畑の隅っこに植えられていたりします。
あと、寺とか結構あちこちに植えられていますので要チェック!

前回、製茶の絵本について記事を書いているので、もしお茶を作る機会があったら是非参考にしてみてください。
▼参照記事: 製茶を始める前に。「茶の絵本」がおススメ!

先日作ったのは、まだまだ出始めの若芽を使った「釜炒り茶」と「紅茶」です。

静岡では「ミル芽」と言います。
「この葉はミルい」、という言い方をするのですが「ミル」の語源は分かりません。
最初聞いた時に聞き返したのを今でも覚えています。笑

萌黄色の生まれたてと言ってもいいような柔らかい芽。

齧るとと柔らかく、青い葉の香りが口中に広がります。
もう少し大きくなったくらいでよくてんぷらにして食べますね。

春の味です。

本来こちらの芽ですと普通煎茶の収穫には早すぎるかと思います。

ですが、筆者はこういった芽を摘んでも問題ない環境であることと(趣味のようなものなので)、成長の過程でどのような味(香り)の変化があるのか学びたくて摘んでみることにしました。

今回使ったのはホットプレートとざると菜箸、軍手。

ちなみに、軍手ですが熱い茶葉を触ったり、ホットプレートに触れてしまったりするため純綿のものがお勧めです。


相方が以前ホットプレートで軍手を溶かしてしまい、変な味のお茶になってしまったそうです。。

純綿軍手、実際に使用していますが厚手のものであればほとんど熱を感じず、子供さんでも問題ないかと思います。

また、手首が隠れるくらいの方がやけどを防げるかも知れません。
結構ホットプレートの端っこで手首をやけどするんですよね。。←経験者
とはいえ、十分ご注意を!


こちらは畑で摘んできたばかりの新芽たち



製茶工程を順を追って

本来は動画が一番分かりやすいかと思いますが、そういうの無理なんで(?)写真多めでお送りします。

前回の記事でご紹介した「茶の絵本」に従って作っています。

①生葉200~300gを用意。
ホットプレートの温度を200~250℃に温めておく。


最初、水分が多いので熱いホットプレートに入れるとじゅーっと湯気が立ち、すぐに焦げてしまうため軍手をした手と菜箸で手早く全体に熱が入るように混ぜます。

熱が均一に通ったところで一度ざるにあけます。

②熱を冷まして(蒸れないように時折かき混ぜて)優しく揉む。

③ホットプレートの温度を140-150℃程度に調整し、表面の水分を飛ばしていく。

④再度ざるに取り出し、揉み、またホットプレートに戻す…を数回繰り返す。
※途中で粉が出たら振るうこと(焦げるため)
※あまり揉みすぎてべたべたにしないこと

⑤120℃程度のホットプレートに和紙などをひき、乾燥。
時々かき混ぜる。

⑥全体的にパリパリになって乾燥したら完成。

多分摘んだ後からの工程で1時間半くらいあれば余裕です。
葉の量にもよりますが、今回は100g程度。

作ったら試飲しよう

普通に急須などで淹れても良いと思いますが、なんとなくカップに茶葉を入れて熱湯を注いでテイスティングしました。

少し乾燥が弱かったため、生の葉のような味わいが残りつつきちんと釜炒り特有の香りもあります。

渋みもそれほどなく、なかなか美味しく出来上がったと自画自賛。

撚られた葉がゆっくりと静かに開いていく様が本当に癒しを与えてくれます。

急須で淹れる場合は釜炒り茶ですので、85℃~90℃ほどのお湯で抽出すると良いのではないかと思います。

また、しっかり乾燥させたつもりでも、おそらくかなり水分は残っているかと思います。

製茶から少し経って、再度ホットプレートで軽く炒ってあげると風味に変化を与えることが出来ます。

「焙煎」や「仕上げ火入れ」になるでしょうか。
▼参照記事:武夷岩茶・焙煎の現場についてのセミナーで焙煎を学ぶ



結び

中国緑茶はおそらくこれくらいの柔らかい葉で作るものがあるのではないかと思います。
明前とか。

そのようなイメージで今回は作ってみました。

紅茶も作りましたが、そちらはまた今度。

これからは土日しっかり畑仕事が入ってくるのでますますブログが…。
平日はコロナ騒ぎで毎日大わらわです…。仕事があるだけマシと思うしかないのでしょうか…。

海外の茶園も少しずつ稼働し始めているのでまた記事にまとめたい気持ちもあるのですが、あるのですが…!!!←察して

筆者の小さな茶園の様子もまた少しずつアップしていきたいと思います。

さぁ、新茶期、皆さん財布のひもを緩めましょう!!!←?

<紅茶の場合>テイスティングカップの使い方

なんでそんなに押してくるの?

と思われるかも知れませんが、筆者はテイスティングカップをこよなく愛しています。

なんでしょうね。
もしかしたら紅茶にはまって初めて行ったスリランカの茶園で見たあのテイスティングカップが並んでいる風景がずっと頭にあるのかもしれません。

「かっこいい!!!!」

っていう。←バカ

まぁ、それは置いておいて、紅茶にはまった方(はまる予定の方)にはもれなくテイスティングカップの購入をお勧めしています。
ということで、今日は写真多めでテイスティングカップの使い方をご紹介したいと思います。



テイスティングカップについて(紅茶の場合)


できれば最低3個は購入していただきたいと思います。

前回、「茶の鑑定(テイスティング)をする際の道具について」 でご紹介していますが紅茶用、台湾中国茶用と少し形が違っています。

今回は紅茶用ということで改めてご紹介。


使いやすいですし、製品としても安心なのでこちらを勝手にお勧めしております。

最低3個、というのは飲み比べをする際に最低3種類の同時に味わうと明らかに個性の違いが分かって面白いからです。

例えば、スリランカのヌワラエリアとウバとディンブラと比べてみるとか。
アールグレイを会社ごとに飲み比べするとか。

筆者的には5個以上がお勧めです。
いえ、強要ではありませんよ!ただ、本当に非常にあると勉強になるのでお勧めなのです!!!

飲み比べることで自分の頭の中で違いがクリアになり、記憶にも残ります。

筆者は自身で作ったお茶も常にテイスティングカップで飲み比べをしています。

〇月〇日に作った紅茶と△月△日に作った紅茶を飲み比べて、具体的に葉の状態や発酵の程度等を思い起こしてみると最終的に出来上がった紅茶の違いがはっきりとし、改善点も明確になります。

当然、紅茶を購入した時は必ずテイスティングを行います。
ちなみに、テイスティングカップがない時はポットでやっていました。
筆者は店をやっていたので同じ形のポットが大量にありますが、普通の家庭では難しいと思うのですよ…。
なので、テイスティングカップを揃えると場所も取りませんし、便利です。

故にお勧め!!!!←しつこい

テイスティングのやり方


①茶葉を量る

一応、紅茶の場合は3gが基本です。(0.02gオーバーしているのは勘弁してください…)
もっとライトに淹れることも可能ですが、鑑定の際は濃く淹れることによりあえて欠点も強く抽出します。

はかりについては以下の記事を参照ください。
▼参照記事:茶道具について①-お勧めの道具「はかり」-


②テイスティングカップに葉を入れる


③熱湯をカップの線の部分まで注ぐ⇒3分待つ

丁度線の部分までで150㏄となります。





④抽出する

3分はあくまでも鑑定の際に味と香りを強く抽出するためです。
つまり、通常飲む味よりかなり渋みや苦みが強く出るということです。


⑤水色と茶殻を確認

一番手前(左)に少々茶殻が多く入ってしまいましたが(汗)、水色(紅茶液)を見て、茶殻も確認します。

色や香りは鑑定に重要なファクターです。


⑥味をみる

スプーンやレンゲなどで少量すくって味をみます。
ただし、3gを3分抽出していますので非常に味が濃いです。
何度も言ってますが。

あくまでも紅茶の特徴をみるものですので、口に空気とともに液を含み、吐き出すのが本当のやり方のようです。

結び

以前の記事でも書いたのですが、テイスティングカップは鑑定用のため、プロの方が使う道具です。

ですが、例えばカップ一杯分の紅茶を淹れたい場合などはポット代わりにもなります。

大人数で紅茶の飲み比べをするときも非常に楽しいです。
実際にテイスティングカップでの飲み比べ茶会なども開催されているようですよ。
面白そうですよね…!!!

筆者は紅茶教室で必ず使用していますが、何かと便利です。
(ポットより場所を取らないし、割れにくいし)

紅茶の学びをもう少しだけ深めたい方、ぜひぜひ使ってみてくださいませ。



茶を育てる‐種から育てる編-

ついに「緊急事態宣言」が発出されました。
元々出来るだけ外出を控えるようにはしていましたが、今後はより注意が必要となります…。

ですが、茶畑の仕事はこれからが本番。
土日しか茶畑の仕事ができない兼業農家の筆者は天気と相談しながら出来るだけ畑に足を運んでいます。

お陰様で外出できないストレスはないのでありがたいことです。
人にも接しないし、自然の中なので安全。(多分)

現在、苗、挿し木と育てていますが、実は種も植えました。
今日はそちらの様子を少しだけご紹介します。



茶の種について

チャは自家不和合性という性質を持っており、自身の雄しべと雌しべで受粉が出来ません。(基本的には)

自身の花粉で受粉ができないため、違う品種から花粉をもらって受粉することになります。

通常は風や蜜蜂等が花粉を運び、秋くらいに花が咲き(冒頭の写真)、実をつけます。

この種から育った苗を【実生(みしょう)苗】と言います。


↑こちらが茶の実


↑緑の実が熟すと割れて、種が出てきます。実の中には3つの種が入っています。
聞いたことがある方もいるかと思いますが、地図記号の茶畑はこの実がモチーフとなっています。

↑こちらが地図記号の茶畑(ちっさw)


【実生苗】の場合、例えば「やぶきた」という品種の畑で自然交配したものは人間と同じように父と母が違う遺伝子を持っているため、その子供(種)は「やぶきた」ではなく「雑種」という扱いになります。

そうなってくると、芽の育ち具合や虫の付き具合も一株ごとに異なってきます。
(人間が1人1人個性があるのと同じように)

それでは人間が管理するには都合が悪いですよね。
茶刈機で茶を刈る場合も芽ぞろいが悪いと製品の質も落ちてしまいます。
一株ごとに個性が違うことを生かして育てる方法もありますが、手ではなく機械で摘み取りをする場合はやはり不便…。

そのため、出来るだけ同じ品種のものをまとめて育てたいため、通常はいわばクローンである【挿し木(さしき)】で増やします。

現在、筆者は「挿し木苗」も同時で育てています。

簡単に言いますと茶の木の枝を切って、土に植えます。

そこから新たな根を張り育ち、大本の木と同じ性質を持つことになりますので芽が同時期に揃います。

新茶の時期に畝が一斉に芽吹くのは人の手が入っているからなんですよね。
そろそろあちこちで新茶の知らせが…。ウズウズ。



種から植えてみる

今回植えたのは「べにふうき」という品種の近くで拾った種。(つまり雑種)
他にもあるのですが、どこで拾ったものなのかは内緒にしておきます←

雑種ではあるのですが、母親である雌しべは「べにふうき」のため、多少なりとも「べにふうき」の特徴が出るのではないかと思われます。
品種に詳しい方に聞くと、母方の特徴が強く出る傾向があるということですので仄かな期待を。

畑まで少々距離があることもあり、マメに草むしりが出来ないためマルチをひくことにしました。

マルチはこちら。
多分絶対見たことがあるやつ。


筆者がひいたのがこちら。

ガタガタっすねw
だって初めてだもの。(言い訳)

穴が空いていますが、そこに一つ一つ種を植えました。
穴の開け方も雑ですねw

さてさて、出てきてくれるのか…?

結び

苗も種も挿し木も今平行して行っています。

とはいえ、挿し木のものはまだまだ赤ちゃん。
しばらくは自宅の庭?でこっそり生育を見守ります。

今年は数種類の苗を新しい畑に植えるつもりです。

それでもある程度収量が取れるようになるには最低でも5年ほどかかります。

新しい品種を相方と植えようと話になった時は思っても見なかった現在の状況を考えると、これから5年、どのような変化が起こるか分かりません。

結局うまくいかずに諦めざるを得ないことになるかも知れません。

ただ、筆者は何かしらお茶に携わっていたいため、細々と、出来る範囲で楽しんでいきたいと思います。

新型コロナウイルスで気持ちが落ち込む2020年ですが、明るい未来を目指して茶を育てていきます。
応援していただければ嬉しいです。

まぁ、気軽な気持ちで子育て日記???をお楽しみいただければ幸いです。