アレンジティ素材③ー生ベルガモットで作るフレッシュアールグレイー







先日、国内で作られている生ベルガモットをいただきました。

ベルガモットと言えば紅茶好きで知らない方はいないと思われます。

ベルガモットについてはアールグレイの記事のところで書いておりますのでよろしければご覧ください。
▼参照記事:紅茶の選び方①-アールグレイなどのフレーバードティについて-

生ベルガモットは最近流通していますが購入したことがなかったので色々なバージョンのアールグレイを楽しんでみました。

1、ホットティで楽しむアールグレイ

■パターン1

【材料】

キームン 4g
熱湯 300㏄
生ベルガモットピール 2枚

【所感】

ピールの白い部分はできるだけ省いてピール部分だけにしました。

温めたティポットに入れただけで立ち上る香りの強さ!!
湯を注いだだけで感じるアールグレイ感!!!

オレンジやレモンでも同じようにピールを入れて飲みますが、ここまで強烈な香りは感じません。

とにかく、香り強いです!

家にあったキームンが割とクオリティの高いもの(中の上くらい←)だったので、むしろ冷めた時は紅茶よりもベルガモットのえぐみが残るくらいでした。

たったのピール2枚で!!!

ピールを取った状態の果肉をカップに浮かべて飲んだところ、かなり渋みとえぐみが強く残ったため、ピールのみをお勧めします。

■パターン2






【材料】

キームン 4g
熱湯 300㏄
乾燥ベルガモットピール 2枚

【所感】

こちらは自然乾燥(3日ほど)させたピールをポットに入れて飲みました。

上記のピールをそのまま入れた場合は香りの立ちがやはり良くなく、以下の写真のように手でちぎって加えたところ、フレッシュに近い香りを得ることが出来ました。

乾燥させたのにこれだけ香りが立つとは…!

世界中に紅茶ファンを作っただけの存在だと感じます。

2、ティーソーダで楽しむアールグレイ

【材料】

キームン 4g
無糖炭酸 400㏄
生ベルガモットピール 2枚

【所感】

こちらは無糖炭酸に茶葉とピールを一緒に入れて一晩冷蔵庫抽出。





ティーソーダの作り方は以下の記事を参考にしてください。
▼参照記事:ティーソーダって?作り方とティーソーダ作りにオススメグッズ。
▼参照記事:自宅で簡単ティーソーダの作り方!炭酸抽出方法をご紹介!

入れるときにピールを少し潰して入れました。

炭酸(水)抽出の場合は香りが立たないのではないかと思いましたが、筆者はいくつか試した中では実はこれが一番おススメかも知れません。

暑い夏にウェルカムティとして出てきたら最高です!!!
少し甘味を加えてみても良いと思います。

少々紅茶の味が薄く感じられたため、より茶葉の細かいディンブラでも試してみたところ紅茶の味とベルガモットの香りのバランスが良くなったように思います。
※茶葉はお好みです。

結び

今回はホットティとティーソーダで試してみました。
他にも違うアレンジの仕込み中です。

とにかく、香りの強さに圧倒されました。

他のどの柑橘系フルーツにもない、強烈な香りが長く続きます。

グレイ伯爵が魅了された訳がよく分かります。
ロンドンが硬水だったとしてもこれなら良い香りが続くことでしょう。

ただ単純にベルガモットで遊んでいますが、昔尊敬するパティシエに「素材を知り尽くすことが美味しいものを作ることに繋がる」と言われたことを思い出します。

多くの先人が同じことを言っていますが、店をやっている時にもこの言葉を常に思い出していました。

茶は料理と同様、素材自体の味や香り、その素材がどのように作られているのかを知ることが美味しいお茶を抽出することに繋がります。

茶そのものだけではなく、水や抽出する道具(茶器)を知ることも必要であるかと思います。

こうして「生ベルガモット」を知ることができたので、改めてアールグレイの歴史や着香についても学び直したいと思っているところです。

出来ればベルガモットを育ててみたい…と思ったら普通に売ってました。


柑橘系はどれくらいで実がなるのでしょうか…。

茶も5年ほどかかるし、間に合うかなぁ…。

茶については学んでも学んでも足りない…と日々思っています。

茶を知れば知るほど果てしない沼にはまっていくのでした…。
とはいえ、それもまた愉しみ。

どのみち来年も茶漬けですので、残り僅かな2020年もたっぷり茶に浸かりたいと思います。

「マツコの知らない世界」で扱っていたチャイ。飲みたくなったので作ってみた。


コロナばかりだと気が滅入るのでチャイでも淹れてみるか、と。

つい先日、「マツコの知らない世界」でチャイの世界をやっていました。

丁度その時間中に東京オリンピック延期のニュースが入り、一時中断。
Twitter上で「オリンピックよりチャイを見せろ」等の意見が飛び交っていて面白かったです。(テロップで充分の内容だったので)

という訳で、コロナの上寒い今朝、チャイを淹れました。
淹れ方を写真付きでまとめていきます。

また、チャイについては前にも記事を書いていますのでそちらを参照ください。
▼参照記事:寒い時期にはとっておきのチャイを。チャイの作り方のご紹介



今回のチャイの作り方

【材料】(二人分)


・手鍋(ミルクパン)
・水 200㏄
・茶葉 12g

・牛乳 400㏄
・スパイス お好み
・砂糖 30g
※今回はタカナシ乳業の低温殺菌牛乳を使用
※今回のスパイスはシナモン、クローブ、ブラックペッパー
※砂糖は今回上白糖

なお、前回の記事でご紹介しているものと分量が違いますが慣れてしまうと正直毎回量っては作りません。

そのため、今回は気分で甘味強め。
朝一だったため量も若干少なめ。
スパイスもなんとなく選択しています。

【作り方】

①スパイスを潰す




筆者は店時代からの「スパイスマッシャー」を使用していますが、無い方は袋に入れて包丁の柄などでたたくと良いです。
スパイスマッシャーも最近は色々販売しています。


筆者はハーブの香りを出すときにも使用しています。

スパイス(ハーブも)は少し潰した方が香りや味がしっかり出るのですが、硬いものが多いためマッシャーを一つ購入しておくと便利です。

ちなみに、よくあるチャイスパイスのようなものを作ってみようと何度かフードプロセッサーで粉砕をしたことがあるのですが、割合を考えないとえぐかったり苦かったり、散々な目に遭います。笑

そういう時は潔くマサラスパイスを購入するのがお勧めです。

さらに言うと、「チャイマサラ」や「ティーマサラ」と記載のあるチャイ用のものの方が良いかと思います。

「ガラムマサラ」も同じようにスパイスを粉砕したものなのですが、カレー風味になりがちです。←経験者
いや、それはそれで美味しいんだけど、チャイ用の方が筆者は好みっていうだけ。

②手鍋に水と茶葉とスパイスを入れて煮る




沸騰したら、砂糖を投入。



③牛乳を淹れて煮る



「マツコの知らない世界」でもやっていましたが、チャイの場合、少し目を離すと吹きこぼします。(絶望)


今回うっかり鍋から目を離し、強火でやっていたため見事に吹きこぼしました。

熱いうちにアルコールで拭けば片付くのに、今アルコールが不足しているもので五徳ごと洗う羽目に…。
これがめんどくさくてチャイ作りたくないっていう方が多いことは筆者も知ってる…。
でもさ、これで掃除しとけば年末楽だしさ。。

という訳で、前回の記事ではこの後ジャバ―ジャバー(擬音)をやったのですが、吹きこぼしたのでテンションが下がってそのままグラスへ注ぎましたとさ。。

結び

チャイの作り方は様々です。

茶全体、淹れ方は人によって違うので、「これが絶対!」と無駄に信じ込まない方が自分が楽になります。

チャイなんて、インドの路上で隣り合っているおじさん同士も作り方違いますがそれぞれ個性があって美味しいです。

基本の作り方だけ押さえて、あとはご自由に。

筆者は自身の体調に相談しながら、茶葉の量を多めにしたり、砂糖を減らしたり、はちみつに変えたりと変化を楽しんでいます。

コロナの影響で休日に予定が無くなった時こそチャイでもいかがですか?
予定のないお父さん、たまには奥様やお子様のためにチャイを淹れてみては?

牛乳の種類を変えて見たり、砂糖の種類を変えてみたり、はたまた茶葉の種類をて見たりすればかなりの時間楽しめますよ。
飲むのが大変ですけどね。

ただし、吹きこぼしだけは注意!!!笑
奥様に怒られますからね!!!



「21世紀の紅茶を考える」熊崎俊太郎先生の講演会メモと参加して考えたこと


先日「NPO法人 現代喫茶人の会 主催・シンポジウム<第15回もてなし講座>」の「21世紀の紅茶を考える」という講演会に参加してきました。

講師はティーブレンダーとして名高い熊崎俊太郎先生。

一昔前は「紅茶王子」と言われ、今も紅茶業界で光り輝く存在。
ご自身で「元祖」と仰っていましたが。(今は他にも紅茶王子がいらっしゃいます。)

彼のお作りになった紅茶はどれも美味しく筆者はただのファンです。
熊崎先生の紅茶はフィーユ・ブルーで購入できます。

今回の講演についてまとめていきます。



「21世紀の紅茶を考える」について

今回の場所は大妻女子大学。

大学の講堂に入るなんて、かれこれ…何年振りでしょうか。
自分に娘がいたら授業 “「21世紀の紅茶を考える」熊崎俊太郎先生の講演会メモと参加して考えたこと” の続きを読む

紅茶の選び方③~食べ物との関係(紅茶とフードのペアリング)~


紅茶の選び方の3回目です。
▼参照記事:紅茶の選び方①-アールグレイなどのフレーバードティについて-
▼参照記事: 紅茶の選び方②~シングルオリジン?orブレンド?~

紅茶というと<withスイーツ>のイメージが強いのではないでしょうか。

恐らくアフタヌーンティセットなどの影響が強いように思います。

個人的ですが、台湾の高山烏龍茶や中国の鳳凰単欉など香りに特徴があるものは特にお茶だけで満足する部分が多いです。
食べても、ナッツとかドライフルーツとか。

そもそも、紅茶に合うスイーツを頭に浮かべた時、こってり濃厚系(?)が多いですよね。

紅茶とスイーツの甘い関係についてまとめていきたいと思います。



ペアリングってなに?


お は る んさんによる写真ACからの写真

ペアリングってそもそもなんでしょう。

ペアリング=Pairing
「食べ物」と「飲み物」を合わせること。
調べてみると、「動物をつがいにさせること」とか色々出てきますが。。

というくらいの認識で良いのではないでしょうか。
他にも<マリアージュ>という言葉も同様に使われていますね。
細かく言えば違うのかも知れませんが、今回はそこまで調べません。

赤ワインは肉で白ワインは魚、というようなペアリングは多くの方が耳にしたことがあるのではないでしょうか。

紅茶にも同様にペアリング(マリアージュ)があります。
例えば、

■ダージリンファーストフラッシュ×大福
■アッサムCTCのミルクティ×ショートケーキ
■キャンディとフルーツゼリー

などなど。

食べ物を美味しくする、紅茶を楽しむ、一つの手段としてペアリングを行います。

ペアリングはどのように行えばいい?


特にルールなどはありません。
って書くと、もう終わっちゃうのですが、本当にこれは真実。

筆者の経験から言えるのは「常に想像する」ということくらいでしょうか。

今でも常に行っているのですが、どのお茶を飲んでいる時も「何の食べ物に合うだろう」と考えることにしています。

逆も然り。

食べ物やスイーツを食べた時に、「どのお茶が合うだろう」と考えています。

そして、お茶を淹れられる環境であればすぐに淹れます。

実際に合わせてみると、「合う!!!」という時もあれば「いいと思ったけど合わないなぁ」とか様々あります。

あとは人の感想を聞きます。

お茶好きな方で一緒に食事をする機会があれば、「あなたならどのお茶を合わせますか?」と尋ねることにしています。

お茶会など多くの人が集まるところならもっといいですね。
意見が多く聞けます。

恐らくお茶好きな方は息をするように(?!)ペアリングを行っていると思います。



もう少し分かりやすくペアリングを行うには?

上記の内容だと、やはり経験に基づくものになるかと思います。
多くのお茶と多くのスイーツを食べている人の方が圧倒的に有利です。

紅茶初心者の方がまずペアリングをするにはどうしたらよいでしょうか。

1、本を開いてみましょう



紅茶の本には必ずと言っていいほどペアリングについて書かれています。
こちらは写真付きで数ページに渡ってペアリングについてまとめられています。
ウバにはチョコレートケーキ、シナモンロールなどなど。なるほど。

紅茶の本を数冊買って、全部のペアリングをしてみたらかなり勉強になりますね。

2、紅茶専門店に足を運びましょう

紅茶のプロが合わせるスイーツとのペアリングを実際に試すのが、もしかしたら一番早いかも知れません。

丁寧に一覧表にしている店などもありますので、実際にすべてのメニューを制覇しなくても勉強になるかと思います。

全国にあるのは「アフタヌーンティ・ティールーム」でしょうか。

挙げればきりがないので、まずはお近くの紅茶専門店を検索してみましょう。

結び





筆者の経験から言えば、やはり経験値をためるのが一番早いです。
ただ、それはなかなか時間とお金がかかるというのが現状…。

食事の時もお茶を淹れるのですが、料理に合わせるのもとても楽しいです。

先日チョコレートについていろいろと書きましたが、チョコレートのカカオ分に合わせて紅茶を変えるのもこれまた面白い。
▼参照記事: 茶とチョコレートの素敵な関係!バレンタインデーには茶とチョコを!

お菓子とお茶のレビューを書いている人も多いですしね。
Twitterを検索すれば多くの方がペアリングについて書かれています。

興味があれば色々と調べてみてください。
そして、ご自身で少しでも試してみてください。

常に想像しながら食べたり飲んだりする時間は心に潤いをもたらしますし、副産物で痩せるかも?笑

楽しみながら少しずつ経験を増やしていきましょう。(^^)/

紅茶の選び方②~シングルオリジン?orブレンド?~


紅茶の選び方①を書いてからずいぶん経っていることにはっと気づいて、②を書くことにしました。
記事を書いていて以前の記事にリンクを貼り付ける時に「今度書きます」のコメント多すぎて驚愕しております。。

紅茶の選び方①でご紹介したのはアールグレイなどに代表される<フレーバードティ>でした。
▼参照記事:紅茶の選び方①-アールグレイなどのフレーバードティについて-

今回は香り付けされていない紅茶の選び方をご紹介したいと思います。



そもそも「紅茶」って?

製法やら細かいことは今後書いていきたいと思っていますが、ISO(国際標準化機構)による紅茶の定義の冒頭は、

「3   Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
3.1
black tea
tea derived solely and exclusively, and produced by acceptable processes, notably withering, leaf maceration, aeration and drying, from the tender shoots of varieties of the species Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, known to be suitable for making tea for consumption as a beverage」

となっています。
▼参照記事:南九州市知覧の茶商が初めてのFSSC22000取得。日本茶はますます海外へ。

ISOで定めた紅茶の定義が世界の標準となります。
このISOに基づいた中国国内の茶の定義については合同会社ティーメディアコーポレーションがセミナー等を行っており、非常に明確です。
日本での紅茶の定義について調べたのですが、JASでもヒットせず、日本紅茶協会でもヒットせず、筆者には分かりかねます…。誰か教えてください…。

筆者が認識している限り、紅茶は[萎凋⇒揉捻⇒(酸化)発酵⇒乾燥]という工程で作られたものが「紅茶」とされていますが、その「紅茶」の中でも様々な種類があります。

そのため、「好きな紅茶はなんですか?」と聞かれたときに様々な回答が返ってきますし、ペットボトルの紅茶飲料も含めてしまうと恐ろしく種類が多く複雑です。

そこで香りで認識しやすいフレーバードティの「アールグレイ」が「好きな紅茶はなんですか?」の回答の一番に挙げられるのだろうと思います。
おおよそ次は「ダージリン」「アッサム」と続き、他には「○○メーカーの<△△>」という回答が多いです。



まずは「紅茶」について整理する


筆者が紅茶のセミナーや教室でまずお伝えすることがあります。

①紅茶は農作物のため、全く同じ(ロットの)紅茶はない

②味を一定に保つためにブレンドを行う
③紅茶に香り付け(着香)をしているのがフレーバードティだ

①紅茶は農作物であるということを念頭に置きましょう

紅茶、中国茶台湾茶、緑茶がすべてチャノキ(学名:カメリアシネンシス)というツバキ科の常緑樹から作られているということはご存知の方が多いと思います。

例えばトマトを買った場合のことを考えてみてください。

「今年のトマトは甘いね」
「去年は価格がすごく高かったけど、今年は安いね」

というようなことが起こりますよね。

天候によって左右されるのが農作物です。
そして、収量や経費によっても価格が左右されます。

農作物である紅茶も同じです。
どうしても天候の影響を受けて、収量が変化してしまいます。
天候は如実に味や価格に影響を及ぼします。

例えば今年のとある茶園の紅茶の味があまり良くなかったという場合、輸入をされる方(バイヤー)は他の茶園の紅茶を当たるかもしれません。

それでもいつも注文しているところの紅茶を手に入れたければ、仕入れ価格が上がってもその中でクオリティの高いロットを仕入れるかも知れません。

そうなると、毎年同じ価格で販売するというのはどう考えても難しいですよね?
そもそも、毎年同じものなんて存在しませんよね?

こちらがシングルオリジンと言われる紅茶になります。

ロットそれぞれが唯一無二のものであり、生産茶園、製造日などがはっきりしているものであるからです。

②でも、いつも同じ味の紅茶もあるよね?

そう、あるんです。
通年通して同じ味の紅茶。

大手のメーカーの例えばリプトンの「イエローラベル」。
他にもフォートナムメイソンの「イングリッシュブレックファースト」やフォションの「モーニング」というような昔からずっとある有名な紅茶もそうです。

それはなぜか。

各メーカーには「ティーブレンダー」という職業の方がいらっしゃいます。

リプトンの「イエローラベル」の味をいつも同じ味、いつも同じ価格で提供するために「ティーブレンダー」はブレンドを行います。

でも先ほど書きましたが、茶は農作物です。
いくら技術がある農園で毎年全く同じ製法でも100%同じものはできません。
そして、天候(+α)にどうしても左右されます。

そこで「ティーブレンダー」の登場。

世界中から集めたサンプルをテイスティングし、その中から(例えば)「イエローラベル」を作り出すためのブレンドを行います。

筆者にはティーブレンダーの知り合いもいなければ、やったことも見たこともありませんので、正確なところはお伝え出来かねますが、価格なども絡んでくるでしょうから相当に大変な作業だと想像できます。

世界中の人たちがいつ飲んでも同じ紅茶を作り出すティーブレンダーはまるでマジシャンのようです。
そのために、毎日同じ生活をし、同じものを食べ、自分の味覚がぶれないように大変なご苦労をされているという話を聞いたことがあります。すごいですよね…!

③さらに、「シングルオリジンの紅茶に着香しているもの」と「ティーブレンダーがブレンドした紅茶に香り付けしているもの」がある

シングルオリジンの紅茶に香りをつけている紅茶もあります。


非常に分かりやすいので、あえて国産のアールグレイを引用させていただきました。

屋久島の屋久島大崎農場(有機JAS認定農場)で6月に作られた屋久島在来紅茶にベルガモットの香りをつけたものとなっています。

これは「シングルオリジン」の「フレーバードティ」ということになります。
ワカリヤスイデスネ。



そしてこちらは「ティーブレンダーがブレンドした紅茶」にベルガモットの香りをつけた紅茶です。
「トワイニング」というメーカーで、専門のティーブレンダーさんが年間通して同じ「トワイニングのアールグレイ」を作っているものになります。
とはいえ、詳細はわかりませんのでもしかしたらシングルオリジンで着香しているかも知れません。おそらくないとは思いますが…。

さて、その中であなたが興味を持ったのはどういう紅茶?

■唯一無二のシングルオリジン紅茶?

■いつも同じ味で安心するブレンドティ?

■それともフレーバードティ?

この三択くらいまでまとめておけば、ご自身が飲みたい紅茶がどの方向のものなのかがなんとなく想像できるのではないでしょうか?

とはいえ、これだけでは味の想像も何もかもわからないと思います…。
この後細分化して紅茶の産地などをまとめていきたいと思っています。
きっと、多分、気力があれば…。

頭になんとなく分類を整理した上で、あとは気になった紅茶をただひたすらに飲んでいくのが良いのではないかと思います。

今Twitterなどでよく見かける、「持ち寄り茶会」というようなものは、お茶好きな先輩たちがお茶をたくさん飲ませてくださることが多いです。

筆者もお茶に興味を持ち始めた頃、持ち寄り茶会でとにかくたくさんの種類のお茶を飲んで、「これが美味しい」「これは渋い」とおしゃべりしていました。
そしてその時の楽しさは忘れられません。

是非足を運んでみてください。
お茶好きな人たちと知らないお茶にたくさん出会えるはずです。
様々な場所で行われていますので、行きやすい場所で行われているお茶会を探してみてくださいね。

とにかく、飲む!
気になったものはひとまず購入して飲む!
お茶会に参加する!
イベントに参加する!
▼参照記事:日本でも紅茶が作られている?-和紅茶の歴史やイベントなどについて-
▼参照記事: お茶のイベント【2018年8月25日26日北の茶縁日和~ぶらり喫茶小道~】
▼参照記事:3年に一度の茶の祭典!「世界お茶まつり2019」に行ってきました。<概要編>

それがお茶を知る一番の早道です!(^^)/