今日は梅雨の間の晴れ間が見えており幸せな気持ちになりますね。
あちらこちらで洗濯物やら布団やらが揺れています。
最近徐々に世界の茶産地のニュースを目にするようになってきたような気がしていますが、今まで筆者が見えていなかっただけかも知れません。
今日は簡単に。 “【新型コロナウイルス関連】世界の茶の状況追記” の続きを読む
【新型コロナウイルス関連】世界の茶の状況追記
アレンジティ素材②ードライフルーツ（マンゴー）ー
先日アレンジティ素材①としてジンジャーシロップをご紹介しました。
▼参照記事：アレンジティ素材①ージンジャーシロップー
フルーツはアレンジティで当然のように使用されています。
筆者個人的な意見ですが、フレッシュフルーツを使用した方が紅茶のアレンジティには向いているように感じます。
香り付けに柑橘系フルーツのピールを入れたり、フルーツの果肉をスイーツとして食べられるように入れたり、様々遊べます。
▼参照記事：自宅で作れる簡単アイスフルーツティ！目指せ！フルーツインティ！
今回はあえてドライフルーツのマンゴーを使用してアレンジティ遊びをしてみました。 “アレンジティ素材②ードライフルーツ（マンゴー）ー” の続きを読む
2020年ティーコジーコンペティション！ティーコジー(teacozy)ってなに？
現在夏に向かっていますので少し時期外れの内容となりますが、紅茶を淹れた時に被せる帽子、ティーコジーはご存じですか？
※ティーコジー、ティーコゼー、ティーコージー、と読み方はバラつきがあります。
こちらのコンペティションがアメリカで行われるというニュースを見たため、今日はティーコジーについてまとめてみたいと思います。 “2020年ティーコジーコンペティション！ティーコジー(teacozy)ってなに？” の続きを読む
茶を作る2020②‐出始めの新芽で作る紅茶‐
前回釜炒り茶を作った訳ですが、同時進行で紅茶も数ロット作っています。
▼参照記事：茶を作る2020‐出始めの新芽で作る釜炒り茶‐
紅茶は夏に日光をたっぷり浴びた葉で作ると美味しいと昔はよく言われていましたが今もそうなのか正直よく分かりません。。
実際、春摘みで作る紅茶、秋摘みで作る紅茶もたくさん出てきているからです。
少なくともうちの畑で作る場合は一番茶を使用した方が美味しく出来るように思います。（相方談）
という訳で紅茶作りをさらりとご紹介します。
紅茶の製法について
紅茶の作り方は、以前にも何度か簡単にご紹介していますが
萎凋⇒揉捻⇒発酵(酸化)⇒乾燥
となります。
▼参照記事：紅茶の選び方②～シングルオリジン？orブレンド？～
【萎凋（いちょう）】
写真は日干萎凋と言って、日の光に当てて水分を飛ばします。
静置萎凋というものもあり、涼しいところで一昼夜置く方法等様々です。
茶葉を萎らせて水分を抜き揉みやすくする工程です。
また、萎らせることにより水分が抜けて、香りの元が形成されます。
香りが良い紅茶には品種の違いもありますが、この萎凋工程が非常に大事だと言われています。
（ただ、今のところまだすべて解明されていない部分ですが…）
【揉捻（じゅうねん）】
読んで字のごとく、茶葉を揉む工程です。
揉むことにより、茶葉の中にある細胞を破壊して酸化酵素であるポリフェノールオキシダーゼによって＜ポリフェノール（カテキンなど）＞と〈酸素〉が結合して発酵(酸化)が始まります。
また、茶葉の中にある水分も外に出してやります。
写真は布にくるんで揉んでいましたが、ザルの上でそのまま揉む時もありますし、もちろん専業農家さんは揉捻機という機械で揉んでいます。
揉捻機は煎茶でも使用していますが、紅茶とは揉むことの目的が違うため作りが若干違います。
▼参照記事：旅の思い出2019年5月‐京都府茶業研究所②（製茶機械）‐
【発酵(酸化)】
良い写真が見つかりませんでしたが、揉捻の時の緑の葉から茶色くなっているのが分かるでしょうか。
この茶色になる変化はりんごを切ったときに断面が茶色になるのと同じものです。（酵素的褐変反応と言うそうです）
揉捻した際に壊した細胞から出た、ポリフェノールオキシダーゼによってポリフェノールの酸化が始まった状態です。
煎茶（蒸し製）の場合、ポリフェノールオキシダーゼの働きを最初に止めるため高温で蒸します。（最初に酵素を殺してしまうようなイメージです）
りんごの場合もポリフェノールオキシダーゼ（酵素）の働きを止めるため塩水につけたりしますよね。
【乾燥】
発酵(酸化)を十分に進めたところで、乾燥に入ります。
通常は高い温度で残ったポリフェノールオキシダーゼの働きを止め、その後じっくりと乾燥させます。
茶葉内の水分を5％程度まで減らし、保存が可能な状態にします。
水分が残っていると後から酸味が出てきたり、変なにおいになってしまったりします。
結び
今回はひとまず手作り紅茶の作り方をざっくりとご紹介しました。
新芽を摘んでは、様々な茶を作り、自身の中で製法や化学変化を見て学ぶ日々です。
作り方は生産者によっても、品種によっても様々で、筆者自身も手探りでやっている最中です。
ただ、様々な変化を自分の手の中で感じることができるのは非常に面白いです。
本やインターネットを見て頭の中で想像している限りでは全く分かり得ないことがふと理解出来たりします。
「百聞は一見に如かず」
を常に体験中です。
美味しい茶を作れるようになるまで日々精進です。←何を目指しているのか…ｗ
茶を作る2020‐出始めの新芽で作る釜炒り茶‐
新型コロナウイルスのため多くのイベントが中止になってしまいました。
茶のイベントも例外ではありません。
茶畑で行う茶摘み体験も多くが中止。
人数が必要な手摘みの場合などは万全の対策を講じた上で募集をかけているところもあるようです。
ありがたいことに筆者は相方と車で畑に行って、二人だけで畑仕事をしていますので問題はありません。
とはいえ、実際に要望いただいていた茶摘み＆製茶体験のイベントを中止にしています。
今回は出始めの新芽を摘んで、少しだけ自家製茶を作りました。
製茶を始める前に
製茶をしてみたい、という方は多くいらっしゃるようです。
筆者もそのうちの一人です。
子どもの頃茶処で育った、というような方ですと町内会のイベントでお茶摘みや製茶体験をした経験があったりするようですね。
ただ、茶と縁もゆかりもない土地に住んでいると茶の木を意識してみたことがないと仰る方も多いです。
探して見ると垣根になっていたり、畑の隅っこに植えられていたりします。
あと、寺とか結構あちこちに植えられていますので要チェック！
前回、製茶の絵本について記事を書いているので、もしお茶を作る機会があったら是非参考にしてみてください。
▼参照記事： 製茶を始める前に。「茶の絵本」がおススメ！
先日作ったのは、まだまだ出始めの若芽を使った「釜炒り茶」と「紅茶」です。
静岡では「ミル芽」と言います。
「この葉はミルい」、という言い方をするのですが「ミル」の語源は分かりません。
最初聞いた時に聞き返したのを今でも覚えています。笑
萌黄色の生まれたてと言ってもいいような柔らかい芽。
齧るとと柔らかく、青い葉の香りが口中に広がります。
もう少し大きくなったくらいでよくてんぷらにして食べますね。
春の味です。
本来こちらの芽ですと普通煎茶の収穫には早すぎるかと思います。
ですが、筆者はこういった芽を摘んでも問題ない環境であることと（趣味のようなものなので）、成長の過程でどのような味（香り）の変化があるのか学びたくて摘んでみることにしました。
今回使ったのはホットプレートとざると菜箸、軍手。
ちなみに、軍手ですが熱い茶葉を触ったり、ホットプレートに触れてしまったりするため純綿のものがお勧めです。
リンク
相方が以前ホットプレートで軍手を溶かしてしまい、変な味のお茶になってしまったそうです。。
純綿軍手、実際に使用していますが厚手のものであればほとんど熱を感じず、子供さんでも問題ないかと思います。
また、手首が隠れるくらいの方がやけどを防げるかも知れません。
結構ホットプレートの端っこで手首をやけどするんですよね。。←経験者
とはいえ、十分ご注意を！
こちらは畑で摘んできたばかりの新芽たち
製茶工程を順を追って
本来は動画が一番分かりやすいかと思いますが、そういうの無理なんで（？）写真多めでお送りします。
前回の記事でご紹介した「茶の絵本」に従って作っています。
①生葉200～300gを用意。
ホットプレートの温度を200～250℃に温めておく。
最初、水分が多いので熱いホットプレートに入れるとじゅーっと湯気が立ち、すぐに焦げてしまうため軍手をした手と菜箸で手早く全体に熱が入るように混ぜます。
熱が均一に通ったところで一度ざるにあけます。
②熱を冷まして（蒸れないように時折かき混ぜて）優しく揉む。
③ホットプレートの温度を140-150℃程度に調整し、表面の水分を飛ばしていく。
④再度ざるに取り出し、揉み、またホットプレートに戻す…を数回繰り返す。
※途中で粉が出たら振るうこと（焦げるため）
※あまり揉みすぎてべたべたにしないこと
⑤120℃程度のホットプレートに和紙などをひき、乾燥。
時々かき混ぜる。
⑥全体的にパリパリになって乾燥したら完成。
多分摘んだ後からの工程で1時間半くらいあれば余裕です。
葉の量にもよりますが、今回は100g程度。
作ったら試飲しよう
普通に急須などで淹れても良いと思いますが、なんとなくカップに茶葉を入れて熱湯を注いでテイスティングしました。
少し乾燥が弱かったため、生の葉のような味わいが残りつつきちんと釜炒り特有の香りもあります。
渋みもそれほどなく、なかなか美味しく出来上がったと自画自賛。
撚られた葉がゆっくりと静かに開いていく様が本当に癒しを与えてくれます。
急須で淹れる場合は釜炒り茶ですので、85℃～90℃ほどのお湯で抽出すると良いのではないかと思います。
また、しっかり乾燥させたつもりでも、おそらくかなり水分は残っているかと思います。
製茶から少し経って、再度ホットプレートで軽く炒ってあげると風味に変化を与えることが出来ます。
「焙煎」や「仕上げ火入れ」になるでしょうか。
▼参照記事：武夷岩茶・焙煎の現場についてのセミナーで焙煎を学ぶ
結び
中国緑茶はおそらくこれくらいの柔らかい葉で作るものがあるのではないかと思います。
明前とか。
そのようなイメージで今回は作ってみました。
紅茶も作りましたが、そちらはまた今度。
これからは土日しっかり畑仕事が入ってくるのでますますブログが…。
平日はコロナ騒ぎで毎日大わらわです…。仕事があるだけマシと思うしかないのでしょうか…。
海外の茶園も少しずつ稼働し始めているのでまた記事にまとめたい気持ちもあるのですが、あるのですが…！！！←察して
筆者の小さな茶園の様子もまた少しずつアップしていきたいと思います。
さぁ、新茶期、皆さん財布のひもを緩めましょう！！！←？