人々を魅了するチョコレートの歴史や製法について

筆者はカフェをやっていたのでこの時期はチョコレートにまみれて幸せでした。←
昨日(2020/2/4)には「マツコの知らない世界」でココアが紹介されていましたね。
⇒見逃した方はこちら

筆者はただ単純にチョコレートが昔から好きなのですが、チョコレートもお茶と深い関係があり、歴史や製法等も気になるのです。

自身の学びのために今回の記事は書きたいと思います。

ちなみに先日は茶を使ったチョコレートのおススメをご紹介しました。
▼参照:茶とチョコレートの素敵な関係!バレンタインデーには茶とチョコを!



簡単にチョコレートの歴史


チョコラテさんによる写真ACからの写真

現在のメキシコが「アステカ王国」だった頃にカカオ豆をすりつぶした<ショコラトル>という飲み物を飲んでいました。

その後、スペインがアステカ王国を支配してヨーロッパにショコラトルが渡り、<チョコラトル>と呼ばれるようになります。(のちにチョコラテ)

1800年代にオランダ人がココアを発明。
カカオからココアパウダーを作り出すことを発明したのがかの有名な「バンホーテン」


お菓子を作る際も、ココアを作るときも筆者はこちらを主に使います。
濃厚で香り良く良質。
店でもこれを使わせていただいていました。

1847年頃にイギリス人が固形のチョコレートを発明。
さらに、1876年頃スイス人がミルクを加えたミルクチョコレートを発明。

日本では鎖国している間、オランダから長崎にチョコレートが一部入ってきていたようですが、1873年の岩倉使節団がフランスのチョコレート工場を見学し、そこから日本での生産が始まります。



チョコレートは発酵食品?

チョコレートはカカオ豆から作られます。

rie55さんによる写真ACからの写真

さくら✿さんによる写真ACからの写真

カカオポッド(実)(上の写真)の中にある種(パルプと呼ばれる白い果肉)(下の写真)を加工したものがチョコレートになります。

パルプごと、種を取り出して発酵させます。

旅先の写真家さんによる写真ACからの写真

バナナの皮でくるむ(ヒープ法)方法と木箱に入れる(ボックス法)方法がありますが、どちらにせよ1週間ほど発酵することによりチョコレートの風味が出てくるそうです。

この発酵という工程が何よりチョコレートにとって大事。
味噌や醤油と全く同じではないと思うのですが、菌による「発酵」が行われるという意味では同じ<発酵食品>と言えるのだろうと思います。

ちなみに詳しくないのですが備忘録を兼ねて。
酵母菌が果肉の糖分からアルコールを作る。(嫌気性発酵)
酢酸菌がアルコールを酢酸にする。(好気性発酵)
酸と発酵による熱でカカオ豆が死に、ポリフェノールの酸化重合やたんぱく質や多糖類が分解されて香りの前駆体となるアミノ酸や多糖類へ変化し、カカオ豆の色もチョコレートの色に近づく(褐変反応)。

こういった工程を経て、あとは水分を抜く乾燥を行い、チョコレートの前段階のカカオ豆が完成します。

その後は輸出され、各国でチョコレートに加工をします。

カカオ豆からどうやってチョコレートになるの?

こちらも簡単に。

①カカオ豆を綺麗にし、豆を砕いて皮などを取り除く(⇒カカオニブ)


②カカオニブを焙煎

③カカオニブをすりつぶし、ドロドロのカカオマスにする

⇒ここで脂肪分(ココアバター)などを抜き出し、細かくしたものが「ココアパウダー」

④カカオマスにミルク、砂糖、さらにココアバターなどを加える


⑤コンチェという機械で練り上げ、チョコレートの香味を引き出す


⑥温度調整をし、脂肪分が安定した結晶になるようにする(テンパリング)


⑦型に流し込み、冷やし、梱包

という流れです。

昔菓子屋で働いていた時に、シェフたちが「テンパリングに失敗した」と嘆いている姿をたまに見かけました。
チョコレートが艶やかな色と舌ざわりを保つためのテンパリング(調温)はショコラティエの腕によるところが多いようですね。

そして、ここまで来て「チョコレートを自分で作ってみたい!!!」と思ってしまった筆者。
先ほどのカカオニブを購入するのが一番早いと思いますが、その前のカカオ豆の状態も見てみたいと思いますので、調べました。

安心してください!売ってますよ!←古い


ベトナムでもカカオ豆作っているんだなぁというところに感心。
ベトナムってお茶も作ってるし、珈琲も作ってるし、カカオも作っててすごい…。
←多分そこじゃない。

いやー、これは絶対にチョコレート作りやらないとダメですね。
やります。
きっとやります。
そして、記事書きます!絶対、きっと、多分…。

あれ?お茶のブログじゃなかったっけ?

そうですよね。
そうなんですよ…。(;^_^A

ですが、皆さん、世界史を見てください。
チョコレート、珈琲、紅茶はほぼ同時期にヨーロッパ地域に入ってきています。

この三つによって、世界が大きく動きます。
チョコレート、珈琲、紅茶の繁栄に欠かせない砂糖(サトウキビ)の栽培が盛んになることにより、奴隷制度、プランテーション化、三角貿易等が発展します。

非常に興味深いのです!
茶と珈琲、茶とチョコレート、茶と砂糖…。

茶が世界中の人を魅了し、世界中の国々を動かしたということを学んでいく上ではチョコレート、珈琲を知らなくては語れないのです!!!
この辺りはまたきちんとまとめたい…とどこかの記事でも書いている…。

チョコレートに関してはもう少しだけ書きたいことがあるので(気力があれば)また書きます。
また、専門家の方がいらして、間違えているところがありましたら是非お教えください。

筆者がただ伝えたいのは、「チョコレート食べながらお茶飲もうぜ!」ってことです。←?!