「アイスティーを淹れる」ことについて改めて考える

クリームダウン3紅茶

過去に何度も書いているものの皆様あまりご興味はないかと思います。

筆者の過去はお茶専門カフェ店主です。
主に紅茶。

現在でも初心者向けの紅茶教室やその他お茶の講座を行わせていただいています。

紅茶教室の中で夏に大人気なのがアイスティーやアイスティーのアレンジ講座なのですが、そもそも「アイスティーを淹れること」について最近改めて考えるようになりました。

それについて少しずつ考えをまとめていきたいと思います。(1回では多分まとまらない…)

アイスティーの淹れ方について

以前複数回アイスティーについての記事を書いています。
▼参照記事:元お茶カフェ店主のまかないアイスティ!一番簡単に自宅で簡単に作れる方法!
▼参照記事:自宅で作れる簡単アイスフルーツティ!目指せ!フルーツインティ!
▼参照記事:アレンジティ素材①ージンジャーシロップー
▼参照記事:アレンジティ素材②ードライフルーツ(マンゴー)ー
▼参照記事:アレンジティ素材③ー生ベルガモットで作るフレッシュアールグレイ2ー

アイスティーの淹れ方ひとつ取ってみても、お店によったり好みによったりで結構差異があります。

紅茶の本を開くと、茶葉の量も淹れ方も違うことで混乱したことが多い方もいらっしゃるのではないかと思います。(何を隠そう筆者もその一人)

筆者が長年行ってきたアイスティーの淹れ方というのは故磯淵猛先生の方法でして、図書館などに置いてある本でも当時はこの方法で淹れている方が多かったように思います。
▼参照記事:紅茶界の巨星墜つ-紅茶研究家 磯淵猛氏の訃報-

例えば筆者は遥か昔、磯淵先生監修の「紅茶コーディネーター」という資格を取得しているのですが、そちらのテキストから引用します。
紅茶コーディネーターテキスト

【基本の二度取りアイスティーの作り方】
1,ティーポットに分量の茶葉を入れる

2,勢いよく熱湯を注いで10分~15分放置し、よく蒸らす。

3,蒸らした紅茶の茶葉を濾しながら、口の広い容器に写し取る。

4,別の容器に氷を8分目ほど入れて3の紅茶を一気に注ぎ入れ、急冷させる。

5,氷を濾してアイスティーのみを保存容器に移し替える。
出来上がったアイスティーは冷蔵庫には入れず、常温で保存する。
直射日光を避ければ15~16時間は保存できる。

となっています。

こちらのテキスト、2001年6月第4刷発行なのですよね…。

昭和から令和に変わった今でも(多少筆者なりにアレンジしているものの)、ほぼこの淹れ方でアイスティーを作っていました。。

実は何度も紅茶教室を行う際に淹れ方について考えて、微妙に変えてきたりもしていました。

ですが、基本は変わらず。

通常「なぜ?」「どうして?」と理由を求めることが多いのに、なぜかアイスティーの作り方だけは従順に最初に習った方法で淹れ続けています。なぜ?(?_?)

近くアイスティの教室があるので、これを機にまた改めて考えてみようと思った次第です。

今回試してみるアイスティーの淹れ方について

今回は紅茶王子の熊崎俊太郎先生の会社でご紹介されていた淹れ方です。
▼参照記事:「21世紀の紅茶を考える」熊崎俊太郎先生の講演会メモと参加して考えたこと

なんといっても、アイスティーの一番のネックは「クリームダウン」です。

味には問題はないのですが、白く濁ったような水色になってしまい、美味しそうに見えなくなるのです。
▼参照記事:元お茶カフェ店主のまかないアイスティ!一番簡単に自宅で簡単に作れる方法!

「急冷式」と呼ばれるような、紅茶に氷を入れる方法が一番楽な作り方なのですが圧倒的にクリームダウンします。

クリームダウンしない方法のアイスティーの作り方として、筆者が一番最初に習った「二度取り」という方法があります。
でも実は二度取りでもクリームダウンする時はする…

じゃあ他に何か方法はないのか…と調べていた時に見つけたレフィーユ・ブルーのレシピで早速試してみたいと思います。

ー----------------------

【材料】
ティーバッグ2個
熱湯 100cc
冷水 300cc
多く作りたい場合は1ティーバッグにつき、湯と水合計で200ccずつ増やしていきます。
※今回はリーフを使ったのでティーバッグ1個=2gとして換算しています。

1,温めたポットに100ccの熱湯を入れ、ティーバッグを2個入れます。
3分〜5分ほど蒸らします。

2,紅茶を抽出している間に、500cc容量のポットやメジャーカップに冷水を300cc準備します。
冷水にするために氷を入れておいてもよいのですが、紅茶液を入れるときには溶けきっている、もしくは氷は取り除く(※1)ようにします。
※1 濁り(クリームダウン)の原因は冷たいもの(氷)と暖かいもの(紅茶液)との急激な温度差によって生まれます。なるべく紅茶液が氷と触れないようにします。
レフィーユ・ブルーのアイスティ1

3,ポットからティーバッグを取り出し(軽く絞るように液をきり)、お好みで甘みを加えます。
ポットから、準備していた冷水に注ぎます。
レフィーユ・ブルーの紅茶2

4.そのまま冷蔵庫に入れて冷やしておきます。
●なるべくお早めに飲みきってください。
●写真のように完成容量は茶殻が若干のお湯を吸ったため。きちんと紅茶葉が開き、美味しい抽出液が取り出せた証拠でもあります。
●氷は使わなくても美味しく飲めますが、加える場合は飲む前にグラスに注ぐ時に加えます。

■参考:レフィーユ・ブルー「濁らないアイスティーの作り方」

ー----------------------

上述した二度取りの場合は冷蔵庫に入れないことが鉄則です。

ですが、こちらは冷蔵庫に入れても良いそうなので、当然入れてみました。

なお、クリームダウンしないかどうかを確認するためにもう一つ茶葉の量を倍にして作っています。
レフィーユ・ブルーの紅茶3
分かりづらいですが、左が通常の量。
右は茶葉倍量(8g)です。

フィーユブルーの紅茶4
こちらが通常の茶葉量。
レフィーユ・ブルーの紅茶5
こちらが茶葉倍量。
明らかに濁っているのが分かるかと思います。(クリームダウン)

レシピ通りの量で淹れれば、クリームダウンもしませんし、氷も入れずそのまま美味しく飲むことが出来ます。

クリームダウンした方はしっかりとした渋みが味わえて、アイスミルクティーにして飲みました。

なるほど。

どちらにせよ、美味しいです。

結び

少し前、テレビで紅茶特集があり、その中でご紹介されていたアイスティーの淹れ方が衝撃的だったので試してみたのですが、そこから色々なことを考えています。

思えばクリームダウンの科学的根拠が筆者には分からず、なぜ二度取りという方法が長らく取られてきたのかあまり考えてこなかったというのが実情です。

筆者の勝手な印象なのかもしれませんが、日本茶に比べ紅茶は科学的根拠が少ない気がしています。

遠い国で作られているものであるためか、特に栽培や製茶について曖昧な部分が多く、伝え聞いている人たちも曖昧な回答が多いように思います。
怒られそう。。。

筆者は紅茶からお茶の世界に入り、日本茶の世界にも足を踏み入れています。(中国茶台湾茶もぼちぼち)

日本茶の場合はそういった科学的な部分を調べられるというメリットがあります。
論文も読めますし、本も良し悪しはあるにせよ豊富です。

そして、科学的根拠や製法などを掘り下げたくて今お茶を作っています。

そんなこんなしている内に、ふと気づいたのです。
元々メインで扱っていた紅茶について知らないことが多すぎる、と。

もしかしたらもう少しうまく英語で調べれば、海外の製茶の論文なども読めるのかも知れません。
実際海外の茶業の資料も翻訳しながら読んだりもしています。(ネットで見られるものに限りますが)
そもそも筆者が英語が苦手なのでそこに問題があるんですけどね…。(^-^;

ということで、(これから茶の繁忙期だというのに)アイスティーについて色々と気になったことを実際に試していきたいと思います。

多分、連続になりますが、続きは遠い先かも知れません。。。

コメント

タイトルとURLをコピーしました