紅茶の抽出方法を変えてみる①ー抽出方法による香味の違いー




今まで茶について勉強する上で様々な抽出方法を試してきました。

思えばそれらを正式に記録していなかったため、改めて一つ一つ抽出を行ってみて、ここに残していきたいと思っています。
ちょっとだけ試してみたい適当なものから、店に出せるくらい本気のものまで。
ただ思いつくままに試していきますので、気軽にお読みいただければ光栄です。

 

茶の抽出について考える

抽出について考える時、日本食ならシンプルな「昆布と鰹節」で取る出汁ですよね。
フランス料理のフォンドヴォーなどはもっと多くの素材が入って、絶妙な味わいを作り出します。

お茶の抽出に必要なものは、
「茶葉と湯」
のみ。

そのため、「茶葉」と「水」が茶液を構成する要素に大きく影響します。
言い方は悪いですが、誤魔化しがきかないものです。

ただし出汁もフォンドヴォーも茶も、温度や器などの『素材以外の』要素でかなり味が変わってきます。
出汁やフォンドヴォーについては詳しくないので、あくまでも茶に関して言えば「茶の質」と「水の質」が抽出後の茶液にダイレクトに出てくることを感じます。
いくら高級で質の良い茶葉を使用しても、水の質が悪ければ残念ながら美味しいお茶は飲むことができません。

 

紅茶を珈琲のように抽出してみる

今回試したのは、紅茶を珈琲のようにドリップしてみるというものです。
比較のため、通常の淹れ方でも試してみます。

①通常のポット抽出
・ディンブラ ダスト 3g
・湯 150㏄(ティーカップ1杯分)
・2分抽出

②珈琲のようにドリップ抽出したもの
・ディンブラ ダスト 3g
・湯 150㏄(ティーカップ1杯分)

それぞれ上記のように抽出しました。
右がドリップ抽出。
左はポット抽出。

茶葉は珈琲ほど細かいものは見つかりませんでしたので、スリランカのダストを使用。
以前BOPやCTCで抽出を行ったときは、ドリップしている間にお湯がそのまま下に流れ落ちるだけだったため、今回はできるだけ細かいものにしてみました。
ダストにすると、少しだけお湯がペーパーの中に滞留します。

結果は…?

【水色】
水色はほぼ変わりません。
そのまま出しても恐らくどちらがどちらかは判断がつかないと思います。

【味】
味は違います。(ハッキリ)
①のポットで抽出したものは、紅茶らしい甘味や香り、コクがあります。。
どこかフルーツのような爽やかさも感じます。
②は飲むまでは色も同じでわかりません。
しかし、口に含んだ瞬間にただの渋みしかない紅い液体だと気づきます。
ストンと喉を流れていく渋い液体…
①のように口中に広がる香りもコクも感じません。

紅茶はポットで数分置いてから抽出するのが鉄則です。
『蒸らし』作業が紅茶の香味に大きく作用することがよくわかる結果です。

ふと思い出します。
昔幼少の頃、喫茶店で出された紅茶は、マスターが珈琲フィルターのような布に茶葉を入れて、上からお湯をかけていました。
それゆえに渋くて苦いだけの液体でした。
その頃に《紅茶はミルクと砂糖を入れなければ飲めないもの》だと刷り込まれたような気がします。

それから高校生になり、初めて紅茶をポットで淹れて飲んだとき、「紅茶はこんなにも円やかで芳醇な味がするんだ」と感動をしたのです。
もちろん渋みも苦みも多少はあったはずです。
それよりももっと奥深く味わいのあるものが本来の紅茶だったのです。

淹れ方によってこうした変化があるところが茶の楽しさの一つでもあります。
同じ素材で淹れ方を変えただけでこれだけ楽しめるのです。

お茶は面白いものだなぁと改めて思わされます。

そういえば、下記のようなドリップ紅茶が販売されていますが、まだ飲んだことがありません。汗
茶葉のサイズなどもかなり研究されているのでしょうね。

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