茶を作る2020③‐遅れ芽で作る烏龍茶(包種茶)‐

新芽の刈り取りも終了して、刈り終わった後に出てくる芽を使用して烏龍茶(包種茶)を作ってみました。

作り方は毎回恒例の「茶の絵本」を参考にしつつ、筆者の感覚で作っています。
筆者自身が素人ですので、まだまだ手探りで作っているところです。
▼参照記事:製茶をしたい人にお勧めの本「茶の科学」「茶の絵本」

そんな様子を写真入りでアップしたいと思います。

2020年に入ってから作った釜炒り茶と紅茶の記事はこちらです。
▼参照記事:茶を作る2020‐出始めの新芽で作る釜炒り茶‐
▼参照記事:茶を作る2020②‐出始めの新芽で作る紅茶‐




烏龍茶用の茶葉

今回筆者が摘んだ遅れ芽というのは「摘採(整枝)後に遅れて出てくる芽」です。
▼関連記事:兼業茶農家とは?実際兼業茶農家ってどういう感じで茶と関わっているの?

二番茶(夏)の新芽が出るころに、一番茶の残りである遅れ芽が成長して硬い葉になってしまっていると、新芽と硬葉(こわば)が混じってしまい品質が落ちます。
そのため農家は一番茶を摘採した後、遅れ芽を刈り落とします。
農家によって異なりますが一般的に。

ただ、遅れ芽は烏龍茶を作るには割と適しているようです。

烏龍茶を作っている方のところで伺ったのは、「最後の芽が開いて、(開きたての)最後の芽の下に三葉か四葉ついている状態」とのことでした。

ということを思い出しながら、最後の新芽が完全に開く寸前くらいを出来るだけ狙って摘んでみました。

烏龍茶(包種茶)作り方流れ

1、日干萎凋(にっかんいちょう、日乾、日光とも)


日光に当てて、葉に急激なストレスを与えます。
これによって、青みが抜けて香りの成分が出やすくなると言われています。

ちなみに、ザルは台湾で購入した「カレイ」というものと梅干用のものを併用しています。


ザルは安いものもたくさん売っていますが、やはり作りのしっかりしたもの(ある程度価格の高いもの)を購入するのがおススメです。

安いザルの場合はささくれだってしまい、手に刺さったり、すぐに穴が空いたりしてダメになります…。←経験者

また、穴の大きさも狭いものの方がお勧めです。
穴が大きいと芽がおちてしまいます。

今回日日干萎凋は30分弱でした。
快晴だったため、一部葉焼けしてしまいました…。ムズカシイ。

2、室内萎凋、揺青


日干萎凋した後、室内に入れて静置します。

お茶の科学」の包種茶作り方によれば、室内静置5時間半の間で揺青を三回行うとあります。

前回、静岡の村松二六さんの烏龍茶作りに参加させていただいた時も、何時間ごとに軽くゆすって、その後は少し強くゆする、というように時間割がありました。
▼参照記事:【追記あり】丸子紅茶の村松二六さんに日本の烏龍茶製造を体験させてもらった!

趣味で烏龍茶を作っている方にも伺ったところ、「揺することで香りが出てくるので、香りが収まった時にまた揺する」を繰り返すそうです。

その間に茎に残っている水分を葉に送り、全体的に水分を抜いていく、と聞いたことがあります。
ただ、筆者はまだまだ葉の様子で判断できるほどの経験がないので本当に手探りです…。



3、殺青


鉄板のホットプレートです。笑

手で揉むくらいの量でしたら、ホットプレートが非常に良いです。
満遍なく熱が加えられるのでお勧めです。

茶の絵本によれば、「ホットプレートの温度を200度に調整し、茶葉がしんなりとして青臭みが消えたら取り出す」

その後「ホットプレートの温度を140度~150度程度にして、茶葉を揉んではホットプレートに戻して、を何度か繰り返す」とのこと。

4、乾燥

ホットプレートで続けて乾燥させるのであれば、温度を下げて時々かき混ぜながら乾燥させます。

茎の部分がポキっと折れれば乾燥できている印です。
自家製包種茶の完成!

ちなみに、筆者は台湾式電気焙煎機を持っているのでそちらで行います。
株式会社山益で「小さな焙煎職人」という機械を販売しているのですが、こちらが非常に欲しいと思っております。←ただの願望


残念なことにあまり綺麗ではありませんが、試飲すると烏龍茶風にはなっています。笑



結び

毎回のことながら、筆者のところは煎茶向きの「やぶきた」という品種で作っています。

紅茶や烏龍茶向きではないので、なかなか狙ったところにはいきませんが、良い感じに香りが出たりすると感動します。

とはいえ、まだまだ全くうまく作れずに途方に暮れることも多々。。

ですが、面白いです。
やればやるほど、茶が好きになります。

放棄茶園が増えている昨今。

お茶が好きな方たちにそこを貸し出し、管理をしてもらうっていうのはどうでしょうね?地主さん。
実際やっていらっしゃる方たちがいます。みんなで集まって茶摘みとか楽しそうですよね!

お茶好きな方たちなら喜んで使ってくれると思いますよ~。

さて、今年はあと何回製茶のチャンスがあるでしょうか。
他にも様々なお茶を作ってみたいです。←無理なのもいっぱいあるけど

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